脆皮鸭掌怎么做?

发布网友发布时间：2022-07-25 01:16

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懂视网时间：2022-10-24 22:59

1、主料：鸭脚二十四个，鲜虾肉三两，赤猪肉二两。

2、配料：生荷兰豆仁二两，精盐钱半，味精一钱，鸭蛋一粒，胡椒一钱。

3、做法：将鸭脚去掉肋骨，用开水煮成半烂待用。将虾肉和赤肉混合打成肉浆，把鸭蛋打破取其蛋清，和味精、精盐拌匀后，酿在已煮烂的鸭掌上面，另将荷兰豆仁用开水烫熟后，漂凉水并脱去外面的豆膜，再摆放在肉馅上面装入汤碗里入蒸笼蒸熟，再加入上汤、味精、香油、胡椒即成。

热心网友时间：2024-07-28 22:55

脆皮烧鸭的制作方法
腌制配方：
光鸭：100kg （50只）脆皮烧鸭腌料：5kg 脆皮烧鸭酱料：1.25kg 姜片：0.75kg 葱头：1.5kg 香叶：0.25kg 八角：0.5kg 芫绥：1kg

工艺流程：

宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜或真空包装。

制作工艺：

1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，
用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。