螺蛳粉里的酸笋怎么炒更臭？

发布网友发布时间：2022-04-22 17:33

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热心网友时间：2022-07-13 08:54

适当的增加炒制时间

选用质量好的酸笋

作为一个柳州人（有人不知道螺蛳粉是柳州小吃吗？），我首先要纠正一个说法，这是特殊的香味，不是臭味。对我来说就是家乡的味道。
这种味道是酸笋的味道。一些外地人吃不惯的，有些说是臭豆腐的味道，有些说是腐臭的味道，跟老板说螺蛳粉不要放酸笋……螺蛳粉不放酸笋就相当于猫头鹰没有猫头样、蝴蝶花没有蝴蝶状知不知道！（实际上螺蛳粉不一定要有螺蛳，但是不能没有酸笋，北京的螺蛳粉就是由一种贝类代替了螺蛳熬汤，最正宗的那几家我评估能有正宗螺蛳粉的85.6%，如果没有酸笋就是0%了。）

酸笋就是发酵过的笋子，笋子经某种工艺发酵后，就会变成这种味道。如果你懂得欣赏它的内涵，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。

热心网友时间：2022-07-13 08:54

网红”小吃螺蛳粉具有独特的风味，在中国各地，爱它的食客欲罢不能，但是也有民众惧怕其“臭味”，颇为抗拒。

资料图：螺蛳粉

其“臭味”的主要来源是酸笋，闻起来酸臭捂鼻，吃起来酸爽可口，被称为螺蛳粉的“灵魂”。

酸笋截图

在柳州柳北区石碑坪镇留休村白石屯里，家家户户都种植着螺蛳粉的“灵魂”，一天就能生产20万包螺蛳粉所需的酸笋。

最近几年螺蛳粉产业的火爆，竹笋种植成留休村村民脱贫致富的好方法，近1000亩竹笋供不应求。

来源：中新视频

日前正是竹笋丰收的季节，竹林里随处可见新鲜的竹笋。每天为保持竹笋的新鲜状态，凌晨四五点笋农覃学能就背起铲子到自家的十亩竹林中铲笋。

覃学能在收割竹笋。　林馨摄

只见他抬起铲子，用脚一踹，伴随着一声脆响，一颗竹笋便被铲倒，完成它成为酸笋的第一步。

“从04年到09年产量也不是很高，带壳的每年也就是一两万斤，所以也挣不了什么钱。从17年到18年(预包装螺蛳粉兴起)，市场开始缺货了、断货了、供不应求了，而且有好多加工的厂商也主动联系到我们屯，知道我们这个地方有大面积种植毛笋，产量也上来了，”覃学能说。

早上9时，完成收获的笋农陆续将自己几十到数百斤不等的竹笋卖到收购点。剥笋工人把手中的刀用力一划，整根竹笋被“开膛破肚”，白中带黄的笋肉被完整掏出，再削掉外部残留的笋皮，一颗鲜嫩的肉笋便呼之欲出。

农户将竹笋剥皮销售给工厂。　林馨摄

肉笋被剥出后必须立刻加工，不然水分就会挥发，表皮变得干瘪发黄。4个酸笋加工厂的工人将刚刚剥好的竹笋装上车，货舱被塞得满满当当，直到笋堆得和人一样高。像这样从留休村运出的竹笋，每天能有7000斤。

农户将肉笋摆放整齐。　林馨摄

竹笋被拉到工厂后，先进入一个大池中进行清洗。随后这些数以千计的竹笋在砧板上被一一切成小块，在切丝机刀片的作用下，竹笋被削成筷子粗细的笋条，自此，竹笋所受到的 “物理攻击”结束，开始进入发酵工序。

人类有趣的灵魂百里挑一，螺蛳粉的“灵魂”也是一样。不同的发酵工艺和环境都会对酸笋的口感产生影响。

用笋条和山泉水共同发酵，两个月后，笋条就会被赋予“灵魂”，初步形成独特的酸味，在经过拌料、调味等工序，给螺蛳粉准备的酸笋就一切就绪。

想要做出一碗地道的螺蛳粉，首要一个“