怎样活油条面

发布网友发布时间：2022-04-22 17:17

共1个回答

热心网友时间：2023-09-17 23:34

油条的老三样配方。

盐，在所有的面食制品中都会起到一个柔韧，劲道的作用，随着季节的变化，冬天用量减少，夏季增多，在这里盐又多了一个咸味的作用，不过他的柔韧作用远大于味道的作用。

面碱，碱性，起发酵作用，在这里用多了油条会颜色发黑，色泽变老，用少了油条不起。

明矾，含铝超标，多食致癌，在这里不用不行，和碱遇合会产生酸性，两者在这里中和，会使油田膨胀，变大，有筋骨。用多了会使油条变硬，还会费油。用少了油条不能成型，软塌塌的，不会站立。

所以，盐碱矾，三者缺一不可。三者的比例以冬季为例。十斤中筋油条面粉，一两半碱，三两矾，二两盐，夏季盐的用量可以翻倍增加。具体操作要看对油条的咸度要求，硬度要求来定，区间波动不大。三十度温水六斤，夏季可以稍微减少。

水温不能过低，否则不利于发酵，不能过高，过高虽然便于发酵，可是一旦使用时间过长，油条面变凉，就会像皮筋一样，拉不开。