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发布时间:2022-07-28 17:33
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热心网友
时间:2023-11-11 02:05
绿豆汤的颜色之所以不同,主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤,一般在北方煮的绿豆汤是红色的,南方煮的绿豆汤是绿色的。
北方的水质偏碱性,南方的水质偏酸性。另外,加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同,如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间,如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。
绿豆汤变红色的原理,是因为绿豆皮中富含多酚类物质,主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆,皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中,当绿豆汤暴露在空气中时,会和空气中的氧气发生氧化反应,从而导致了颜色的变化。
在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的,可如果存放时间过久,绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。
制作绿豆汤的厨具也会有一定的影响,使用砂锅之类的密闭非铁制厨具,煮出来的绿豆汤因为氧化程度小,也能保持较长时间的绿色状态。
抗氧化能力测定表明,红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红,抗氧化能力越低。一般来说,抗氧化能力越强的豆汤,其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。
但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源,绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳,营养物质也没有那么全面,但不影响食用。