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包虾仁水饺时,虾仁要怎样处理

发布网友 发布时间:2022-04-22 15:40

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热心网友 时间:2023-05-03 09:25

虾仁做馅,要的是饺子的“鲜”,所以饺馅的通盘处理都要紧紧围绕一个“鲜”字。做到有主有次,层次分明,把虾仁的鲜彻底的表现出来。分三个部分:

第一个选材。最好的虾是河虾。不是说海虾味道比不上,而是河虾的鲜里面带着丝丝的甜和腥。恰当的说法,河虾的鲜味处在河鲜的“临界点”,差一丝不足,过一毫有腥,实在是“鲜”的极致。当然最好的还要是活虾,真要不凑手,死虾或冻虾也凑合,只是不要头身有断掉现象,那样的虾死的久了,不能吃的。

第二个是虾仁的处理。鲜活的河虾比较好收拾,一手掐头,一手掐住身子,往中间一挤,虾仁就完整的出来了,细细的虾线也不会沾在肉上。挤出来的虾肉,温玉一样晶莹剔透,其实这个时候吃最美,微甜,微咸,极鲜。

第三个是饺馅的配合。最常见的配方,是猪肉、虾肉、韭菜和鸡蛋。所以,家里调虾肉馅馅,能使虾仁鲜味突出的材料有三种:①猪肉;②韭菜;③鸡蛋。其他的都不要给,否则会大大减少饺馅的鲜度。猪肉要肥三瘦七,一定要新鲜。韭菜切末。虾仁稍剁剁。猪肉的这个肥瘦比例,就要给些熟花生油调馅。猪肉切碎,然后和韭菜末、虾肉、鸡蛋和盐和花生油拌匀就成。这样的饺馅就是最鲜。最后擀皮包饺子,煮饺子,常规进行就好。

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