切肉的刀，为什么要做成刀口薄刀背厚？
发布网友
发布时间：2022-04-22 15:53
共5个回答
热心网友
时间：2023-08-26 12:41
中式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样，方方正正，沉稳内敛，多少年来，它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各类知识，让大家一起来领略厨刀的风情。
中式厨刀，其实不止一把
过去，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法，就是说中餐厨师干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，然而事实并非如此。
是的，传统的中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”，但是，一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样，也是刀具繁多的。中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型，应有尽有，数都数不过来。
中式厨刀的特点
中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，是不容易看出差别来的。
中式厨刀的种类
中式厨刀的种类也分为许多种，大到粤菜、川菜、苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北，河北，刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。
片刀
片刀是中餐烹饪的主刀，刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。
其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理，不能斩骨头。特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。
大片刀、中片刀、小片刀
桑刀
桑刀的刀面很长，刀刃很平，刀身上黑下白，能够切肉切菜，主要用于切片、切丝等软性食材，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。
相比片刀，桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，真正讲究的厨师，葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱，要切成一寸左右长短，像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。
文武刀
既能切，又能斩小骨头，可谓文武双全，故称“文武刀”。
文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，因使用不需时时换刀，所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀。
骨刀
骨刀，顾名思义，用途为斩骨，刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩大骨头之类的重活，越重的斩骨刀越能处理更大的骨头，功能是其它厨刀都无法替代的。
骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不会崩溃，所以硬度不会太高。斩骨头时，刀柄一旦松动决不可再使用。
九江刀
又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。
九江刀头大背厚，用它宰海鲜剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可过一般的细骨。比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。
烧腊刀
在粤港地区，几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等，而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具，其可切肉，又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。
片皮刀
也叫片鸭刀，主要用于片烤鸭。
北京烤鸭，七分在烤，三分在片，而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都会最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但为了吉祥之意，统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工，一把好的片鸭刀也是十分重要的。
拍皮刀
不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利。
而水果刀（也叫西瓜刀）、雕刻刀和厨房剪刀，一般不认为是中式厨刀的典型代表，因此这里就不作介绍了。
西式厨刀
不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具，刀具也是如此。随着越来越多地接触到外来美食和文化，各种西式厨刀和日式厨刀也渐渐走进我们的厨房，给了我们更多不一样的选择。
西式厨刀的种类
由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了，常见的西式厨刀主要有：
主厨刀
西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨，而且比较皮实，适用于大多场合。
片肉刀
大块肉类的烹饪，一般都少不了一把小刀，比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐，也必不可少一把片肉刀，这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足，像西洋剑一样容易弯曲，除了切割烤肉，还可以片西式火腿。
热心网友
时间：2023-08-26 12:42
热心网友
时间：2023-08-26 12:42
热心网友
时间：2023-08-26 12:43
热心网友
时间：2023-08-26 12:44
