怎样学好冷菜?
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发布时间：2022-08-04 21:14
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热心网友
时间：2024-12-05 09:20
冷菜作用 1、冷菜是佐酒佳肴 2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导作用。冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。 3、冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要 4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有重要的影响。 中国冷菜的特点 冷菜与热菜相比具有以下特点： 1、加工烹调独特，注重口味质感 冷菜的食用温度一般在10-14度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格 西餐冷菜制作有许多方面值得我们 借鉴： （1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉） （2）西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的蔬菜。 （3）冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高于热菜成本。 （4）西餐冷盘立体感强，讲究配菜点缀，挤上马乃司、土豆泥、黄油等，显得豪华、名贵。 冷菜制作工艺内容 冷菜制作工艺是将食物原料经过加工制成冷菜后，再切配装盘的一门技术。从工艺上看，包括制作和拼摆两个方面。 所谓制作： 通常指将烹饪原料经过拌、炝、泡等冷菜烹调方法使其成熟富有特色的冷菜，为后来的拼装提供物质基础。 所谓拼摆： 将烹饪原料通过刀工处理后，整齐美观地装入盘内。拼装过程需要人为地美化，达到所需的形状，符合宴会的主题。冷菜拼装既是技术又是艺术。 要学好冷菜工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术冷盘。 3、对各种宴会冷菜要有一定的设计能力。 冷菜制作是细致的工作，是一门综合性技术，加强基本功和艺术修养的训练。
热心网友
时间：2024-12-05 09:20
建议去安徽新东方烹饪学校学习，会有专业的老师指导，你也可以去实践看看
