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发布时间:2022-08-04 16:21
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时间:2024-02-02 04:53
一、黄米馍馍
黄米馍馍(黍子做不成馍馍)是陕北清涧河流域的人们过年时,所吃食的一种年夜饭。年关将近时,把家中新碾的糜米拿出来一两斗,在清水中泡一夜,到第二天太阳下来时,把从清水中已捞出来一两小时的黄米,在大碾子上一遍一遍碾成黄米面,再加进非常关键的“老酵头”,在很热很烫的大炕上包上被子好好发一夜。这么着,次日早晨老公鸡一叫,就可以蒸黄米馍馍了。
黄米馍馍分两种,一种是不包馅儿的,一种当然就是包馅了。黄米馍馍的馅也很特别。馅的基本原料是豇豆和红枣。将煮熟的豇豆和红枣用力挤压掺合在一起,做成一种豆枣泥,这就是黄米馍馍的馅了。枣多的馅会甜一些,枣少的馅就淡一些。不包馅的黄米馍馍最好蒸。揪一块黄米面团在手中往圆滚一滚,再一圈一圈摆进热气腾腾的大锅中,十来分钟以后就蒸熟了。有馅黄米馍馍蒸起来复杂些,要先作一个米面皮,再包进去一小团枣泥馅,才可以放进锅里蒸。实际上,蒸黄米馍馍是很辛苦和紧张的,不仅在于黄米馍馍 是不是包馅,主要是这黄米馍馍一蒸就要蒸一两斗黄米面,一蒸就需要从早到晚整整蒸一天。
老酵头实际就是一团小碗大小的发酵出来的黄米面。把头一年蒸黄米馍馍时的一小团黄米面,留一块珍藏到第二年,这就是酵子了。
酵子是从老辈人手中一辈一辈流传下来的。“黄米馍馍老酵头”。是老辈人总结出来的。酵子实际上就是黄米馍馍的灵魂,没有灵魂的黄米馍馍自然“活泛”不起来。自然要变成一种又酸又硬的“石砭砭”。这样的黄米馍馍自然不好吃,这样过年自然也过不好。 炒米不能用黍子,它的原料是糜米,俗称蒙古米。据记载是成吉思汗征战使用的军粮。其实,炒米这种做法在蒙元之前就已经存在。
炒米是由糜子米炒熟后碾去外壳而得的米粒。加工方法是将纯净的麻糜子,用水浸泡后,上锅闷蒸,然后在炒锅上炒熟,冷却,去掉外壳。加工好的炒米,色黄而不焦,米坚而不硬,晶莹明亮,泡在奶茶中色味香美,酥香可口。由于经过水浸,使糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中,增加了炒米中维生素的含量。又由于蒸炒后迅速冷却干燥,使糊化后的淀粉固定在原有状态,食用时只需以茶水浸泡即可。 糜米可以做粥、做捞饭,亦可磨成面做窝头,做“摊画儿”。“摊画儿”一直成为清明节的固定食品,糜米的不同凡响由此可见。每逢春节,家家户户都要用糜米做一盆“间年捞饭”以企盼来年有余。糜米肩负着如此神圣的使命,不免增添了几分神秘的色彩。
据科学测定,糜米含有糖、粗蛋白、磷、钙和18种氨基酸,在禾谷类中含粗蛋白最高。糜米还可泡制加工成酸饭。酸饭含有乳酸菌,生津止渴,消食健胃,清凉泻火,口感好。尤其值得一提的是酸捞饭的副产品——酸米汤。中医认为,米汤乃米中精华,具有益气、养阴、润燥之功效。我敢说,酸米汤是世界上一流的饮料。遗憾的是,这么好的饮料还没进入市场,这是一个有待开发而很有前途的项目。