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拌凉菜的秘诀是什么呢?

发布网友 发布时间:2022-06-03 14:04

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热心网友 时间:2023-10-20 22:48

凉拌决窍。选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。凉拌菜的常用技巧食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。红辣 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。 

热心网友 时间:2023-10-20 22:48

制作凉拌菜时,可以添加一些调味品,除常用调料外,再加些食醋,蒜末,姜末等;这样不仅可以为食物增加香味,还能起到杀菌灭菌的作用。4种食物不可凉拌,马齿苋等野菜:马齿苋等野菜,需要焯一下彻底去除尘土和小虫,防止过敏。十字花科蔬菜:十字花科蔬菜如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。芥菜类蔬菜:芥菜类蔬菜如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。含草酸较多的蔬菜:含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。此外,莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水焯一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。

热心网友 时间:2023-10-20 22:49

拌凉菜的秘诀:选料要新颖,容易处置。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等办法,务求使食物清新、脆嫩、滑溜适口;盛具器皿、洗切器物要洁净,洗切资料以卫生平安为准绳;除选料要恰当外,也要考究凉拌汁,少不了醋、蒜头号,既可使食味鲜美开胃,又具杀菌成效;凉拌菜资料宜切成平均的大小,以便充沛平均地吸收调味汁;假如资料留有过多水分,会令滋味变淡,所以要沥干或抹去水分,才可浇上调味汁;预先混合调味料调成汁,待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。

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