马卡龙开裂回缩的原因,还有蛋清打到几成就口以了?

发布网友发布时间：2022-06-03 13:56

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热心网友时间：2023-10-20 14:17

马卡龙开裂被称之为“crack”，通常都是小火山式的开裂，所以大都是由于烘培温度不当而造成的，可能是整体烘培温度过高，也可能是底层温度过高。除此之外可能是晾皮时间不够，若方子要求晾皮，切记要以晾到方子要求的程度为准，一般标准为不粘手，可以直接按出小坑并回缩。还有几种可能，例如面糊太稀，搅拌过度，同样，面糊太厚，搅拌不够，也会导致马卡龙表面开裂。
这个马卡龙的面糊在制作时要注意，要使用老蛋清（及存放了N天的鸡蛋清），老蛋清使用前先要让它丧失些水分，及和蛋黄分离之后单独存放在容器中，封上保鲜膜后在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷藏室，等待三到七天再使用。这样可以减少面糊的含水量（面糊含水量大也会使马卡龙表面开裂）同时要记得蛋白霜一定要搅打到位，否则一样会表面开裂。