金恩凡提的油渣是怎么做的
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发布时间：2022-06-02 19:21
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时间：2024-12-05 08:58
主料：鸭掌400克
辅料：虾仁360克,鸡蛋清10克,火腿5克,香菜5克,芥菜250克
调料：盐31克,料酒15克,姜汁15克,淀粉(玉米)70克,味精3克,花生油90克,白砂糖5克,胡椒粉2克,香油10克
百花酿鸭掌的特色：
青绿，爽脆，甘香。
教您百花酿鸭掌怎么做，如何做百花酿鸭掌
1. 鸭掌去膜、去甲，用精盐25克擦去污物；
2. 再用生粉擦至白色，漂净后用水滚至能拆去骨；
3. 取起，漂冷后拆去骨和筋；拆骨后的鸭掌用沸水烫过；
4. 用花生油起锅，下姜汁酒、淡二汤、精盐2.5克把鸭煨过，隔起；
5. 待煨过的鸭掌凉后，拍上干粉，酿上虾胶；
6. 然后用蛋白扫滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽叶放在虾胶面上；
7. 用武火蒸约4分钟，熟后过碟；
8. 用花生油起锅，下菜远加精盐2.5克炒至九成熟，隔起；
9. 再起锅，下菜远，溅入绍酒5克，芡汤，再加入湿淀粉10克，包尾油炒匀，取起围于鸭掌旁；
10. 浇芡，用花生油起锅，溅入绍酒10克，淡上汤；
11. 调入味精、精盐1.5克、白糖、胡椒粉等味料；
12. 再加湿淀粉10克、麻油、包尾油，拌匀后淋于鸭掌上。
一： 先说说鸭掌的做法，在武汉，鸭掌不外乎下面几个传统的做法：
1. 鸭掌包
基本材料 ·面粉,l000克,面粉,l000克,鲜酵母半块, 鸭掌600克，金针菜,l00克, 冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。
做法：
1.将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
2.将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅；
3.将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
2. 芥末鸭掌：
原料： 水发鸭掌350克，红椒5克。
调料： 盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，卡夫酱20克，美极鲜2克。
做法：
1、将每只鸭掌切成两爿，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。
2、把黄芥末、青芥末、卡夫酱、美极鲜、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。
特点： 橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及卡夫酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。
需要注意的是： 鸭掌涨发的质量要好，口味调制要适口。
3. 蚝油鸭掌：
特点： 味脆而鲜,作小吃最好
原料： 鸭掌(500克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量)
做法：
1. 将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净；
2.将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精，临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内；
3. 再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好
