肥肠鱼蘸碟的做法?

发布网友发布时间：2022-06-06 22:06

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热心网友时间：2023-10-13 09:29

说到肥肠鱼，各家餐馆的做法并不完全相同，如果从口味上去细分，大致可分为两种：

一种是用野山椒、泡椒等作为主要的调味料，经炒制再掺鲜汤煮出味，随后下鱼块（或鱼片）和白卤熟的肥肠节，烹制成略带酸辣口味的肥肠鱼。

另一种以干辣椒节、花椒、豆瓣、泡椒等作为主要调味料，做法有点类似于川式红汤菜，最后烹制成大麻大辣的肥肠鱼。

麻辣肥肠鱼

首先，得提前准备自制麻辣红汤。其做法是：把菜油入锅烧热，下豆瓣酱、花椒、泡椒节、泡酸菜片和泡萝卜片炒香后，再加芹菜节、香菜节、青椒块、洋葱段等增香的蔬菜料，炒干水分后掺鲜汤，熬至出香味便好（见图）。

其次，是自制麻辣香料油。这是把菜油入锅烧热后，加干辣椒节、花椒、大葱节、姜片、大蒜和多种香料入锅炼香，待离火静置晾凉后，滤去渣便得到。

原料：

鲜活花鲢鱼1 条、白卤肥肠200克、牛舌青笋片150 克、自制麻辣红汤2升、自制麻辣香料油300毫升、干辣椒节、花椒、姜片、大蒜、盐、料酒、味精、红苕淀粉、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，取下两扇带皮鱼肉，再把鱼头、鱼尾及鱼身大骨剁成块，然后将鱼肉片成大薄片后，一起纳盆加盐、料酒和红苕淀粉拌匀码味（见图1、图2）。另把卤肥肠切成节，然后在白卤水锅里冒热了待用。

2.净锅放适量的菜油烧热，先下姜片、大蒜炒香，再掺入自制麻辣红汤，烧开后加盐和味精调味，放入鱼块和鱼片煮熟，接着淋入花椒油，便连汤带料倒入火锅盆，同时放上肥肠节（见图3、图4）。

3锅洗净了重新上火，放自制麻辣香料油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后倒在火锅盆里，另外搛入牛舌青笋片即可上桌（见图5、图6）。

说明：

1.吃肥肠鱼时，大多会配味碟蘸食，味碟的制法是：取芹菜碎、葱花、香菜碎、油酥豆豉、油酥豆瓣和酥黄豆入碗，上桌后现舀入肥肠鱼锅里的麻辣汤汁，搅匀即成。

2.牛舌青笋片，是先把青笋（即莴苣）片成长薄片，然后在清水盆里泡脆后捞出来。把它加在烹好的肥肠鱼里，这不仅做到了荤素配搭、营养均衡，而且还丰富了成菜的口感和口味。
其他做法
肥肠250克，青鱼500克。
米线60克，豆芽60克，海带60克，鸭血60克。
调料：生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。
肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。将辅料氽水垫底，锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。

热心网友时间：2023-10-13 09:30

肥肠250克，青鱼500克。
米线60克，豆芽60克，海带60克，鸭血60克。
调料：生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。
肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。将辅料氽水垫底，锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。