为什么动物的内脏被煮熟后仍然富含蛋白质,蛋白质不会变性吗

发布网友发布时间：2022-06-06 21:51

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热心网友时间：2024-11-26 07:28

变性蛋白质只有空间构象的破坏,一般认为蛋白质变性本质是次级键,二硫键的破坏,并不涉及一级结构的变化.
变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低,同时蛋白质的粘度增加,结晶性破坏,生物学活性丧失,易被蛋白酶分解.
变性并非是不可逆的变化,当变性程度较轻时,如去除变性因素,有的蛋白质仍能恢复或部分恢复其原来的构象及功能,变性的可逆变化称为复性.例如,前述的核糖核酸酶中四对二硫键及其氢键.在β巯基乙醇和8M尿素作用下,发生变性,失去生物学活性,变性后如经过透析去除尿素,β巯基乙醇,并设法使疏基氧化成二硫键,酶蛋白又可恢复其原来的构象,生物学活性也几乎全部恢复,此称变性核糖核酸酶的复性.
许多蛋白质变性时被破坏严重,不能恢复,称为不可逆性变性