酱油怎么酿造的?

发布网友发布时间：2022-06-07 08:26

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热心网友时间：2023-10-16 23:59

看配料表，大多数酱油不止这几样，还有很多添加剂的成分，比如说谷氨酸钠，就是味精，山梨酸钾，就是防腐剂，等等。我觉得像千禾这种酱油，不添加任何添加剂的酿造酱油，才能吃出酿造酱油本真的味道，那些靠添加剂加出来的酱油，吃起来就是味精之类的添加剂的味道。

热心网友时间：2023-10-16 23:59

酱油是通过大豆、小麦、盐、水这些原料，通过原料蒸煮、制曲、发酵等十几个程序

热心网友时间：2023-10-17 00:00

酱油是通过大豆、小麦、盐、水这些原料，通过原料蒸煮、制曲、发酵等十几个程序，酿造而成的。我觉得像千禾这种酱油，不添加任何添加剂的酿造酱油，才能吃出酿造酱油本真的味道，那些靠添加剂加出来的酱油，吃起来就是味精之类的添加剂的味道。

热心网友时间：2023-10-17 00:00

酱油是通过大豆、小麦、盐、水这些原料，通过原料蒸煮、制曲、发酵等十几个程序，酿造而成的。不过看配料表，大多数酱油不止这几样，还有很多添加剂的成分，比如说谷氨酸钠，就是味精，山梨酸钾，就是防腐剂，等等。我觉得像千禾这种酱油，不添加任何添加剂的酿造酱油，才能吃出酿造酱油本真的味道，那些靠添加剂加出来的酱油，吃起来就是味精之类的添加剂的味道。

热心网友时间：2023-10-17 00:01

酱油俗称“豉油”，在中国已经有数千年的酿造历史，低调但有内涵，是提升菜肴色香味的门面担当。酱油主要是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经过浸湿=滤提取的调味汁液。

酱油按照发酵工艺分为两类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

高盐稀态发酵酱油，以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸熟、小麦焙炒、混合制曲、低温高盐发酵180天稀醪发酵、制成酱油。低盐固态发酵酱油，以豆粕及麦麸为原料，经蒸熟、制曲、与低盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成酱油。整个发酵过程中前期水解过程是将原料蛋白质和淀粉进行分解，蛋白质被蛋白酶分解成各种氨基酸，淀粉被淀粉酶水解成小分子的葡萄糖、麦芽糖、糊精等。后期发酵是利用酱醪中各种酶类和后期添加的有益菌将小分子进一步转变成酱油的有效成分，合成酱油色、香、味、体的形成。调配：压榨出来的酱油原油自身香味还是比较单一的，酱油里的鲜味不仅仅是分解的氨基酸形成，还需要添加辅料和添加剂丰富调节酱油的风味，味精、酵母抽提物、I+G都有提鲜作用，也会调配出不同类型的产品。

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市场上酱油主要分为：酿造酱油和调配酱油

酿造酱油：是以豆粕、小麦等为原料经过发酵、调味制成的酱油。具有独特的色香气等风味。

配制酱油：是以酿造酱油为主体，与水解植物蛋白调味液（HVP）等进行调味配置而成的酱油。但配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%。

按照颜色可分为：生抽和老抽

生抽颜色比较淡，呈红褐色，一般用来调味提鲜。

老抽因为加入了焦糖色颜色比较深，一般用来给食物上色。

买酱油小提示：

首先明确烹饪需求，是调味提鲜？还是食物上色？，来明确是买生抽还是老抽。是选择酿造酱油还是配制酱油？大家细心一点都会看到标签上的明确标注。如果确定了是酿造酱油，接下来就要看看氨基酸态氮含量，一般来说，特级、一级、二级、*酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g／100mL、 ≥0.7g／100mL、 ≥0.55g／100mL和0.4g／100mL （市面上味极鲜等酱油通常会达到1.2g／100mL）.有了这三点大家就按照需求安心买吧。