饼干的淀粉含量是多少

发布网友发布时间：2022-06-06 14:38

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热心网友时间：2023-11-01 03:15

饼干的淀粉含量是23.56%。

由于淀粉脂质复合物形成了大量的结晶结构，比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定，其慢消化淀粉的含量较高。其中添加25 %淀粉脂质复合物烘烤而成的饼干慢消化淀粉含量较髙，可以达到23.56%。

饼干制作：

Laura等将抗性淀粉添加曲奇饼干中，因为抗性淀粉比面粉的水分含量低，含有较少的小麦蛋白，同时具有一定的保水性，所以抗性淀粉比例越高，面团硬度随着添加比例的增加而降低。饼干体系中水分含量和水活度较髙使饼干体积增大质地更加柔软、更疏松，饼干的总纤维含量增加。

抗性淀扮可稀释曲奇配方中的色素（蛋黄），使饼干表面颜色更明亮，减少还原糖与氨基酸的作用或因美拉德反应形成的金*或是类黑素。

陈磊等制作不同配方的饼干，测定其慢消化淀粉的含量，分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化。