"糟"是一种什么样的烹饪技法?
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发布时间：2022-04-22 06:44
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热心网友
时间：2023-07-14 12:01
一： “糟”是什么烹调技艺：
“糟”的烹饪技法是将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。
这种烹调的特点是：香气浓郁，味道甘甜，是制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟蛋等的理想方法。
既然是把食物放入酒糟之中入味， 那么最关键的就是这个“酒糟”啦。
二： 酒糟的制作工艺：
制作酒糟的工艺比较简单。
在黄酒压榨之后，将酒糟通过轧糟机压碎，过筛，筛下的糟就是香糟 原料，即可配料制作。配料的比例大致是：每100公斤酒糟加食盐4公斤，花椒30克。经充分 搅拌后，放在石臼中捣烂；然后，将捣成糊状的酒糟灌入酒坛内。灌装时，必须边灌边压实，不 留空隙，不然会影响香糟的质量。用荷叶将坛口包扎好，再用泥密封，陈酿一年左右，即为成品。
成份：含有丰富的氨基酸、维生素等营养成份。
香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的功效。
三： 既然你提到了《红楼梦》里的“糟鹅掌”，那么下面我们就来看看这道菜是怎么做成的。
看过《红楼梦》的朋友都知道，在这本书里记录了23道经典菜式，其中，“糟鹅掌”就是其中之一。
做法：
1.将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮。
2.将锅上火，放入适量清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌置于容器中，加入绍酒10克，葱段，姜片和适量清水，上笼用中火蒸约50分钟，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节。
3.净锅上火，加入鸡清汤，精盐，烧沸后晾凉，加入绍酒240克和香糟搅拌均匀。将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣。取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周即成。
烹调特点：
1.宜选用肉质肥厚的新鲜鹅掌，并刮洗洁净。2.鹅掌用旺火蒸至酥软后稍凉，以利剔去掌骨并尽量保持整形。 3.香糟宜装袋后再置于鹅掌上糟制入味。
菜品口感：
鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味。
营养特点：
黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
谢谢！！
热心网友
时间：2023-07-14 12:02
热心网友
时间：2023-07-14 12:02
那“糟”太简单了
