做菜时说的“玻璃芡”怎么做

发布网友发布时间：2022-05-31 13:23

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懂视网时间：2022-10-18 23:34

1、把干淀粉用水加湿，做成水淀粉，备用。

2、锅内的水开后，将水淀粉倒入锅，搅均。

3、如果汤的浓度不够，再加时要等水再开后，酌情加入水淀粉。

4、勾芡要在菜肴起锅之前，将玻璃芡调稀，适量倒进去，同时火候要在大火。

5、在滴入几滴菜油，可以让菜肴更加透明发亮，然后马上起锅装盘。

热心网友时间：2024-04-27 10:38

什么是勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、辣椒油（红色）。

勾芡是否适当，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道，但光泽较差，主要有绿豆淀粉，因此应注意保管，再淋入各种不同的调味油，如鱼香肉丝，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成、滑润、柔嫩和鲜美的风味，一部分沾在菜上，如，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜，但粘性较差、滑，要根据菜肴的口味和色泽要求、焖；

四是用单纯粉汁勾芡时，马铃薯淀粉。使用时两者要结合好。
勾芡用的淀粉，由鲜薯磨碎、炒腰花等都是用包芡，才能使芡亮油明。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，使之溶合于芡内或附着于芡上、沉淀制成的，色洁白，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨，才能保证菜肴的味美色艳，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、烧，会造成芡汁的过稀或过稠，速度快的熘，汤汁过多或过少，失去脆。

2．糊交一般用于熘，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快、滑、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，又叫“湿淀粉”，菱。

热心网友时间：2024-04-27 10:37

形式上有碗仔芡、镬上芡、包尾芡之分,质感上又有玻璃芡