芡汁有几种

一般有两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1、包...

地瓜淀粉是一种由地瓜提取而来的淀粉，其颜色较为洁白，而红薯淀粉则为粉红色，其中掺有其他成分的可能性较大。以下是几种辨别地瓜淀粉的方法：1. 闻味道：地瓜淀粉有一种独特的香气，而红薯淀粉则没有。2. 尝味道：地瓜淀粉口感较为清爽，而红薯淀粉则较为粘稠。3. 看颜色：地瓜淀粉一般呈现出黄色或白色，而红薯淀粉则呈现出粉红色。4. 光泽度：地瓜淀粉的颗粒较为透明，而红薯淀粉则略带一些黄色。5. 水浸法：将地瓜淀粉放入水中，观察其是否能够溶解。如果能够很快溶解，则证明其含水量较高，可能不是纯的地瓜淀粉。而如果不能够溶解或者溶解速…市场上出售的红薯淀粉是将红薯中所含淀粉淘洗出来精制而成的,掺假者多是掺入红薯干碾成的细粉。可以通过以下两个方面鉴别其真伪:辨声:用拇指和食指捏一点淀粉粉末,往返搓捻。纯正的淀粉光滑细腻,发出吱吱声响;掺假的淀粉则粗糙滞手。水试:取少量...

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫湿淀粉，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。芡汁的调制方法如下：1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行...

芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。

特点：米汤芡是一种比较稀薄的芡汁，适用于汤羹类菜肴。它的透明度较高，能够让汤羹更加浓稠而不显得浑浊。制作方法：将淀粉与水按照1:20的比例调匀成芡汁。在汤羹出锅前关火，然后缓缓淋入芡汁，边淋边搅动，直到汤羹变得浓稠即可。适用菜肴：西湖牛肉羹、西红柿蛋汤等。流芡 特点：流芡比米汤芡稍...

自来芡、代表菜：水煮肉片 米汤芡、代表：水滑豆腐 玻璃芡、代表：金蟾吐珠 包汁芡、代表：锅塌豆腐 自然芡：代表：龙井虾仁 油包芡：代表：糖醋里脊

芡汁一般分为两种，一种是厚芡，一种是薄芡。厚芡又分为包芡和糊芡，薄芡又分为流芡和米汤芡。

芡汁的调制方法如下：将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。水淀粉一般适用于烧，扒，焖，烩的菜肴，这种菜肴汁水较多，加热时间长，有足够的时间依次加入各种调味料。

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。 勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。 另外，有些菜是...

作用：有一些菜在烹调过程中菜本身入不上味,所以须要用淀粉勾芡,在菜熟同时勾芡,淋上明油菜就可以出锅上盘.这样即好看又好吃.常用的芡汁：马铃薯淀粉；小麦淀粉；甘薯淀粉；玉米淀粉；菱；藕淀粉；荸荠淀粉等常用勾芡方法：1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法...

厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴卤汁较稠，按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。(1)包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕老肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。(2)糊芡：粉汁比包...