发布网友 发布时间:2022-05-31 10:19
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热心网友 时间:2023-10-13 09:21
一二成油温时,锅里的油面平静,将手置于油锅的上方,有微热感。适用于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。
三四成油温时,油面平静,取一指筷子置于油中,周围出现微小的气泡,无青烟。适用于干熘、滑炒肉末等。
五六成油温时,筷子周围的气泡变的密集,搅动时有响声,有少量的青烟升起,适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。
七八成油温时,气泡变的非常密集,锅上方油烟明显。适用于油炸或煎制肉类、鱼类,能使其外皮酥脆,不碎烂。
般情况下,油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了,如果下素菜就稍微提前一些。
三四成热又称温油,约为90°C~130°C,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声,油温会迅速下降,适用于滑油,制作较软嫩的菜肴,如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。五六成热又称热油,约为140°C~180°C,油面波动,向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎、软炸等,原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等,用这种油温比较合适。七八成热又称旺油,约为190°C~240°C,此时油面的翻动转向平静,有青烟,手勺搅动时有声响,可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九十成热又称烈油,约为250°C~300°C,油烟密、有灼人的热气,青烟四起并向上冲,即将到燃点,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声,仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油,如爆炒腰花或葱油鱼等,这时操作较危险,要小心。
筷子法:用竹筷子插入油锅中,如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高,就以150℃油温为例,筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。
两成热时,油的表面变化不大,用手置于油锅表面,能微微感觉到有点热。五成热时,油的表面开始变化明显,用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起。七成热时,筷子上的气泡变的密集,开始有少许青烟升起。八成热时,汽包变得很密集,锅的上方油烟变的明显。声音法:油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了,素菜提前。
小常识:炒青菜时油温控制在三四成热即可,这样炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失。否则,油温过高可能会造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成,先放肉煸炒至发白后,再放入葱姜继续煸炒,最后放配料。
热心网友 时间:2023-10-13 09:21
生姜片放一块进去