顺德生滚鱼片粥的做法
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发布时间：2022-04-22 06:11
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热心网友
时间：2022-05-11 22:09

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”
学完这首诗之后的20多年，我才知道苏东坡夸的不是荔枝，而是岭南地区的风华物茂。。。
岭南地区泛指现在的广州福建广西海南一带，小厨一直推崇的潮汕菜、顺德菜、福建菜、粤菜等，都出自岭南地区，像是干炒牛河、肠粉、煲仔饭、佛跳墙等等，都是岭南地区的美食。
今天带大家做的一道粥，正是来自岭南地区的特有美食，顺德生滚鱼片粥。
一、准备材料
花雕酒、 龙利鱼、 泰国香米、 蟹味菇、 姜、 茼蒿

二、米粥的做法
顺德当地的做法，是使用粳米也就是是早稻米熬粥，早稻米完全不同于北方地区常见的东北大米（晚粳米），
而我选用泰国香米的原因，一是味道好，二是咱们北方这边买不到早稻米，但香米也是是*带产出的，因此效果接近于早稻米；
泰国香米属于早籼米的一种，这里希望跟大家分享的是，我日常使用粳米和籼米一些技巧：
1、焖米饭，建议用正常的东北大米（粳米）加少许泰国香米（籼米），比例大约是10:1，比正常米饭香很多而且口感好很多；
2、蛋炒饭、菠萝饭、芝士焗饭，建议使用东北大米：泰国香米为7:3，尤其是菠萝饭，当用菠萝汁拌进米饭时，香米的香气会更加明显的激发出来！
3、熬稀饭，正常比例为东北大米9，香米1，就已经很香了，但是存在一个特例——如果你是做给糖尿病人吃或者是学生吃，那么小厨建议您全部使用香米，贵点儿就贵点儿吧，再贵也没胰岛素贵对吧。。。
理由如下：
大米的构成中90%为淀粉，但是淀粉又分为两类，直链淀粉和支链淀粉；其中直链淀粉会明显的糊化淀粉在消化中转化为葡萄糖的时间，也就是说，不宜引起短时间内的血糖升高，而且香米的其他营养物质又明显优于普通大米，这些恰恰是糖尿病人所需要的，因此推荐使用香米。至于说学生一族也适合香米，原因更简单了。。。吃饱了去上课不容易发困、打瞌睡，这同样也是因为直链淀粉含量高的原因。
（我有一种预感本文将是史上最罗嗦的一篇关于熬稀饭的教程。。。）
看下面图片，真正的泰国香米，长宽比在3:1以上的才行，选购的时候自己要看清楚呀！

大约600克香米（3人吃饭的话200克足够），加三勺色拉油，少许盐，味精可以加但不建议加鸡精。
用筷子搅拌均匀，需要注意搅拌的时间在2分钟以上，要确保每一粒大米都被油脂包裹。
这个拌油的技巧在很多养生粥品种都是必要的步骤，其原理一是增香，二是确保大米不会过早的开花熬烂，以便于进行下一步操作；

加水加米，要比平时正常熬稀饭的水要多一些，因为一会还有很多内容要放进去呢。
有砂锅最好，没有也无所谓了。

完全开锅后计时，砂锅的话大火20分钟，如果用普通锅容易沸，那么中火25分钟足以！
最好比平时熬的火候稍微欠一点，不要熬成完全开花的状态；

三、生鱼片粥的做法；

最为正宗的顺德生滚鱼片粥，应当选用当地出产的鲩鱼，也就是草鱼的一种，当地的鲩鱼比较肥大而且刺少；我们做可以选用草鱼，如果你有足够的时间和技巧做好去鳞、去头、去尾、去腥线、去腹内黑膜、剃下鱼肉等等这些步骤。。。。
我选用的是市面上最常见的所谓龙利鱼柳，准确的应该叫做巴沙鱼。其优点显而易见——无骨无刺无头无尾无鳞！化冻就能用！价格还不贵。

用厨房吸水纸吸干鱼肉的水分，让鱼肉紧实且易于入味；
此步骤不可省略！

上下两面都需要吸水哦！

吸干水分的龙利鱼，先从中间脊柱竖着切成2份，再用斜刀片成长2厘米的鱼片，
注意是片鱼片，不是切鱼块哈！要尽量做到厚薄一致，避免做好之后有生熟不均的口感。

如一条龙利鱼，需加约三勺花雕酒，另外加少许盐 胡椒粉 姜片 淀粉
注意事项：
1、必须使用花雕酒，如果用料酒白酒啤酒去腥，那么粥的味道不正宗；
2、必须放少许的白胡椒，孩子吃也放，放心一点儿辣味都没有；
3、正确的做法是姜切洗丝，放进稀饭同煮，而这里调整为用姜片腌制，下锅前挑出来，这样孩子吃的时候就省事儿了 。
好吧也就是为了孩子，不然我很少这样不坚持原则的。。。。
4、可以放一点味达美或者蚝油提味，也可以考虑放一点鸡精，但没必要。

抓匀后放入冷藏，码味15分钟；
这时可以观察到，吸干水的鱼肉会快速吸收腌料，而且花雕酒独有的香气也很快激发出来。

熬好的粥里先加入蟹味菇，加入后立刻搅拌均匀；
如果用香菇，务必竖着切成很薄很薄的薄片哈。

加入腌制好的生鱼片，立刻搅拌均匀；
注意：等待粥再次沸腾之后马上进行下一步操作，千万不要单独加时间煮，如果是刻意加了时间，那么鱼肉就又老了；
鱼肉是被烫熟的不是煮熟的，下锅后会迅速包裹上一层米浆锁住水分，因此最大限度的保留了其营养和鲜美。

粥再次沸腾后加入切好的茼蒿，注意尽量先放茼蒿杆再放茼蒿叶；
使用其他青菜也可以，首选推荐莴苣叶，萝卜樱，营养最为丰富味道也是极好，另外还可以用很多季节性蔬菜比如菜心，西兰花，小白菜，小油菜，或者淖水之后的彩椒粒、枸杞、青豆、玉米等等；

加入青菜之后迅速搅拌，立即关火，不要等再次开锅，再加时间那么鱼肉和青菜都会老。

温热浓稠的白米，配上鲜嫩爽滑的鱼肉,入口温润香绵,食完留香于唇齿之间。
也许在我们品尝完之后，也能找到苏东坡当年“长做岭南人”的留恋之情！

热心网友
时间：2022-05-11 23:27
热心网友
时间：2022-05-12 01:02
生滚粥，顾名思义，由三个烹饪过程组成：
粥底。熬好白粥，类似于煮肉的高汤。
生料。新鲜的鸡鱼鸭肉各种荤食材，白粥里煮熟，火急粥热叫做“滚”，大火咕噜的做法。
提鲜。粥滚好了，吃前调味出鲜。
一碗生滚粥，看是简简单单，做起来就这么复杂，任一环节搞不好就玩完。但是分解开来，三大环节都不复杂，熬粥不难吧？熬稠熬浓就行了；生料不难吧？只要新鲜就行了；提鲜不难吧？撒点葱姜就行了。但是，关键在搭配，在食材相互之间的配合。而且顺德人实诚，对食物的尊重如同生命，不搞假冒伪劣，从不用化学类调味剂、增稠剂。就是说全凭食材自身的味道，和食材之间互相激发的味道出味，不用任何化学调味品，很少用香料，即便味精鸡精都不要用。这是顺德美食最值得我们尊敬的地方。
粥底
准确的说，顺德生滚粥还不是白粥，基本上算是“粥底”，当粥底熬制，所以要添加提味食材，确定粥底的味道性质。各家生滚粥店都有自己的味道特色，就是表现在粥底的味道。总括起来，主要三种：
最高档的用瑶柱，加点陈皮丝，出来海鲜的醇香，是顺德人最爱的底味。
最多的是白果，顺德人信这个果子的长寿基因，爱它的味道，搭配红枣丝，熬出来的粥底清香微甜，也是顺德人的爱。
再就是皮蛋，再搭配给点发菜，发财就好。
粥是传统熬法，米先泡了，然后熬到“没魂”。意思是把米粒都熬化，不像我们正常的粥，米粒都完整。功夫就在一个“熬”，大米和配材料一起熬。
生料
顺德人用来滚粥的生料不受*，只要是鱼肉类食材都可以。最普遍的是猪下水，猪肝为主材料，其他搭配。做法看着不难，譬如猪杂，新鲜猪肝、猪俐、猪心、猪肠切了洗了，用葱姜料酒糖花生油腌了，然后把熬好的粥烧开，加入腌好的猪杂，大火滚开着煮几分钟就好，关火放盐调好咸淡。
提鲜
生滚粥提鲜更是简单。滚好的粥，只要葱丝姜丝，再多的会配胡椒粉和香菜。有的是厨师给放好，有的是把提鲜调料放在餐桌，食客自己挑着放。
