鱼类的做法
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发布时间：2022-04-22 06:06
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懂视网
时间：2022-09-30 01:29
1、准备好黄鳝，准备好葱姜水。
2、把黄鳝处理干净，片开。
3、用刀把黄鳝剁成小块。
4、把黄鳝块放入搅拌器。分2次加些葱姜水。
5、每次搅拌5-7秒钟左右，成黄鳝茸。
6、把黄鳝茸放入大碗。加些盐，料酒。
7、加些植物油，加一点淀粉，往一个方向搅拌上劲。
8、汤锅里放些清水，用手把黄鳝茸在虎口处挤出一个丸子。
9、用勺子剜入锅中，中小火煮开，撇去浮沫，等黄鳝丸子全部浮出即可。
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时间：2023-07-02 02:07
菜名: 凉粉鲫鱼
特点: 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。
原料:
鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、薄猪膘200克、盐5克、红油15克、豆豉10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
做法：
①将净鲫鱼两面各刻3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用薄猪膘包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。 ②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。 ③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。 ④将蒸好的鱼取出，揭出薄猪膘，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。
菜名： 串烧黄鳝
材料：黄鳝150克，菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴，
做法：
（1）黄鳝洗净，切出12等份。（2） 蒜头及姜拍碎，葱切粒。（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌1/2小时。（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。（6）放进微波炉内，高火煮1/2分钟。（7）取出，串起菠萝、青椒及番茄，高火煮1分钟，便可供食。
菜名： 炒生鱼片
特点： 滑光油亮，鲜嫩爽口。
原料：
主料：净乌鱼肉 200克，水发冬菇25克，玉兰片25克，油菜30克，葱头10克。调料 大油500克(实耗约60克)，料酒10克，胡椒粉1克，高汤适量，盐3克，味精3克，味精3克，湿淀粉10克。
做法：
(1) 将乌鱼肉片切成抹刀片，放入碗内，加盐腌渍。水发冬菇切抹刀片，玉兰片切片，油菜洗干净后切抹刀片，葱头切成块。 (2) 炒勺倒入大油，将乌鱼肉片上旺火烧到6～7成熟倒出。 (3) 炒勺回旺火上，留少许底油，放入大葱、水发冬菇、玉兰片、油菜、煽炒几下，将滑好的鱼片倒入，加入料酒、胡椒粉、盐、高汤、味精，用水调稀湿淀粉勾芡，迅速颠翻即成。
菜名：蛋黄酱鳕鱼
原料：鲜鳕鱼块6块、大蒜2瓣、水1/2杯、鸡精1/2小匙、蛋黄酱3大匙
酒、盐、小麦粉、沙拉油
做法：1．将鳕鱼块用2大匙酒、少许盐腌10分钟。然后用纸巾将鳕鱼块上的水分拭干，将每一大块切成3小块。大蒜纵向切成两半后，用菜刀的刀背轻轻剁碎。
2．将鳕鱼块沾上薄薄的一层小麦粉。铁锅中放入4-5大匙沙拉油，中火加热，放入大蒜炒出香味。将火开大，加入鳕鱼块，用筷子翻炒至两面呈金*。
3． 加入蛋黄酱等煮汁的各种原材料，开大火煮，煮汁被煮干后关火。
菜名：东坡鱼脯
特点:鱼脯色金黄,造形自然，味道独特香脆而略带韧性。
原料:
去皮草鱼肉 200克 味精 2克 精盐 3克 干淀粉200克 绍酒 3毫升
芝麻油25毫升 姜汁、胡椒粉1克 色拉油750毫升
做法：
1.将鱼肉切成长4厘米宽1厘米的条,用盐、味精、姜什、胡椒粉、绍酒
腌渍片刻待用。
2.将腌好的鱼肉拌上干淀粉用木棍把鱼肉轻轻敲成长8厘米宽5厘米的
鱼片（即鱼脯）。
3.烧热锅放入色拉油待油温升至150度时。放人鱼片炸至淡金
*，鱼片发脆时倒去锅中的油。淋上芝麻油，装盘即成。
菜名： 豆瓣鲫鱼
特点： 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。
原料：
活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）
做法：
1、将鱼治净，在鱼身两面各刻两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
菜名： 佛跳墙
特点：传统名菜， 味美异常，让人把持不住。
原料：
主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪蹄圈六圈，芋头一个，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子十六粒，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙,水适量 。
做法：
步骤一 鱼翅、蹄筋、猪肚、猪蹄加入葱、姜、酒过水氽烫；步骤二 干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；
步骤三 将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，小火再闷两小时即可食用。
菜名： 干煸鳝背
特点： 味鲜香酥嫩，金*。
原料：
鳝鱼（500克）、酒酿（20克）、葱姜、白糖（3克）、蒜片、味精、泡辣椒（25克）、酱油（4.5克）、豆瓣酱（少许）、 湿菱粉（6克）、花椒粉、
做法：
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好，
菜名： 干烧鲫鱼
特点： 色泽焦黄，口味香辣，鲫鱼肥嫩
原料：
活鲫鱼2条（约75克），花生油150克，精盐2克，醋6克，酱油2克，白糖8克，料酒8克，胡椒面1克，大酱50克，辣椒酱6克，大葱10克，大蒜15克，生姜35克，芝麻油5克，味精3克，淀粉5克。
做法：
1、将鲫鱼去鳞、鳃和内脏，洗净后鱼身两侧斜刻数刀，用3克料酒、1克酱油、1克胡椒面腌15分钟。 2、大葱、大蒜、生姜均切成碎末。 3、炒锅烧热，下入花生油，烧热，将鱼投入锅中，煎炸，待一面煎黄时，再翻煎另一面，煎好后，捞出，控油。 4、炒锅放入花生油，将姜末、蒜末、大酱、辣椒酱一起投入锅中，煸炒均匀，加入料酒、盐、酱油、糖、味精、胡椒面和400毫升清水，投入鲫鱼，盖上盖，用小火焖20分钟后，改大火收汁，放入葱末、芝麻油和醋即可。
菜名： 蛤蜊鲫鱼
特点： 滋味鲜美,原味醇香
原料：
原料：活鲫鱼1尾，约6两，活蛤蜊6两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐等各适量。
做法：
1.将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开，再改用小火煮熟。 2.将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3.将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成。
菜名： 怪味鲫鱼
特点： 骨酥肉松，暖胃和中，化湿祛风，气味诱人
原料：
鲜活鲫鱼10条（500克左右），调配料各适量。
做法：
1、活鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净，再与姜、葱、料、酒、精盐、醋5克拌匀入味，炸酥。2、用酱油将芝麻酱化开，放入白糖、醋、味精、花椒面、辣椒油、熟芝麻、香油调成味汁，再与酥鲫鱼拌匀，即成。
菜名：韭黄炒鳝鱼
特点：材料易得，做法讲究
主料：熟鳝鱼肉 辅料：韭黄、酱油、麻油、糖、水、太白粉、胡椒、葱花、蒜末、嫩姜丝
制法：
（1）鳝鱼切7公分长条。韭黄切段。
（2）油烧热，将鳝鱼泡油1分钟捞起。留油2大匙炒韭黄，再入鳝鱼及酱油、麻油、糖、水、太白粉，大火迅速炒拌，盛在盘上，中间留一凹洞，填入胡椒、葱花、蒜末、嫩姜丝，并以2大匙烧热的油浇在葱、蒜上，两端放些姜丝，可一起拌食。
菜名： 泥鳅钻豆腐
特点： 泥鳅鲜美，豆腐嫩软，别具风味
原料：
活泥鳅200克，豆腐500克，牛肉150克，大葱20克，精盐10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克
做法：
1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天，使其吐尽污泥 2、 牛肉洗净，去筋膜，切成6厘米长的细丝 3、 大葱去皮洗净，切末；生姜去皮洗净，切片，大蒜去皮洗净，拍碎 4、 把活泥鳅从淡水中捞出，洗净放入煮锅内，加上清水，再将豆腐洗净，放入锅内，大火烧锅，随着水温升高，泥鳅挣扎，钻入豆腐内，待汤烧开2分钟后，将牛肉丝、料酒、大葱末、大蒜末、生姜片放入锅内，加盐、料酒、味精调好口味，加芝麻油和醋，烧开即成。
菜名： 酥小鲫鱼
特点： 颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。
原料：
主料: 小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。调料: 香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克，酱油120克，姜片12克。
做法：
(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用用清水灌洗干净。(2) 葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈酯、料酒拌在一起成调料水。(3) 在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼在葱白段上面，加入调料水一大半。(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，鱼即可煨好。(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
菜名： 油泼三鲜鲤鱼
特点： 鲜嫩可口，风味独特，滑软鲜美，富有营养。
原料：
主料：鲤鱼1条(750—1000克)。副料：香菇50克，火腿50克，竹笋50克，香菜25克。调料：花椒20克，味精3克，精盐5克，醋50克，黄酒、葱姜蒜各5克，花生油100克。
做法：
①先将鱼，去鳞去鳃去内脏，斜刀刻几刀，加醋，盐、黄酒、味精，在刀口处，加入香菇火腿后装盘，加葱姜蒜，上锅蒸20分钟待用。
②锅上火放油放花椒炸成花椒油，鱼上放香菜后，用花椒油泼在上边即成。
菜名： 糖醋鱼（沪菜 ）①
原料：
鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。
做法：
①将鱼刻刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全
部呈金*时，取出放入盘内；③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可
菜名： 糖醋鱼（京菜）
特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩.
原料：
黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量.
做法：
(1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫, (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。
菜名： 抓草鱼片
特点： 金*，无骨无刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。
原料：
鳜鱼肉，白糖，湿淀粉，酱油，绍酒，醋，味精，葱末，姜末，熟猪油，花生油。抓匀浆好。
做法：
把鳜鱼肉去净皮和刺，片成长3.3厘米，宽2.6厘米，厚0.5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好，将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，待外皮焦黄，鱼片已熟时捞出把酱油，醋，白糖，味精和湿淀粉，一起调成芡汁，在炒锅内倒入猪油，置于旺火上烧热，加入葱末，姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上猪油即成。
菜名： 糖醋黄鱼
原料：
原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、 白糖、醋、料酒、盐、酱油。
做法：
①原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。 ②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏后洗净，在鱼身上每隔1.5厘米刻一刀，到鱼骨处为好。 ③鱼身两面都刻上同样的花刀。 ④淀粉加入水、盐，调成糊，把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金*，见发焦时即可捞出摆放在盘子里。 ⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油，烧开去浮沫，淋入水淀粉烹制成糖醋汁，浇在鱼身上即可。
菜名：珍珠鲤鱼
特点：鱼肉洁白鲜嫩，滋味清淡可口。
原料：
主料：鲤鱼1条。配料：黄瓜、红樱桃、蛋清。调料：葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料油、料酒。
做法：
①将鱼头尾分开，用葱、姜、蒜、花椒水、盐、味精、料酒调好口味蒸熟。鱼去骨，肉剁成泥放在碗里，加盐、花椒水、味精、清汤、蛋清拌匀。 ②勺放水烧开，将鱼肉挤成丸子，摆放在头尾中间。 ③大勺放清汤、盐、花椒水、味精，然后勾芡。
菜名： 茄汁草鱼片
特点： 色红亮，肉细嫩，味甜酸。
原料：
主料 草鱼肉500克，番茄酱 50克。辅料 柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。
做法：
1、选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒，精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。 2、油锅烧至六成热，下鱼肉炸至*时捞起。 3、炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，再放入白糖，柠檬酸，鲜汤，最后放入鱼片裹匀茄汁，起锅盛盘。
菜名: 西湖醋鱼
原料:
活鱼1尾约1000克,醋50克,白糖60克,姜末2克
做法：
鱼洗净,沿脊部剖开,从里面各刻3-5刀,但不能切断鱼皮； 鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤,留250克原汤,加酱油,料酒,姜末烧至入味后,取出鱼块装盘；原汤加糖,醋, 湿淀粉各50克,烧开起泡后浇在鱼身上即成。
菜名: 干炸小鲫鱼
原料:活小鲫鱼适量
做法：活鲫鱼每条半两左右，从脊背豁开，洗净腹内杂物、去鳃。撒上少许食盐拌匀，腌五六分钟，然后加入少许面粉或淀粉待用。
先把锅在火上烧热，然后倒油。待油八成热时放入小鱼，因鱼小所以要勤翻动，以防糊锅，见鱼色变黄时即可出锅。
菜 名: 拆烩鲢鱼头
特 点: 鱼头无骨，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美：营养丰富，为冬令佳肴
原 料: 鲢鱼头一个（重约 350 克 ）。 蟹肉 35 克 、青菜心 250 克 、笋片 50 克 、熟火腿片 25 克 、熟鸡肫 40 克 、熟鸡肉 75 克
做法：将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放入清水锅中，置旺火烧沸，后移小火焖至鱼肉离骨时，捞起拆去骨，再将鱼头肉下水锅，加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净，削成橄榄形，投入四成热（约 88 ℃ ）的油中划至菜色翠绿时，捞出沥油。锅至火上放油，烧至五成热（约 1l 0 ℃ ）时，投入姜片、葱炸香后，捞出，放入蟹肉、虾子略炒，加绍酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片，熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料，盖上盖，烧 10 分钟，加入菜心、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油，起锅装盘，撒上白胡椒粉，放上火腿片即成。
菜 名: 豆豉蒸鱼（微波炉菜谱）
主料： 鲳鱼1条（约500克），豆豉1。5汤匙，
调料： 蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙，红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝。胡椒粉少许，生粉1茶匙。
做 法：
鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身，平放碟上。
豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀，平均铺上鱼面，用微波炉保鲜纸包好，留一小孔疏气，放入炉内，用同火煮5分钟，取出，入上葱丝。
用小碗盛油3汤匙，放入炉内，用高火煮1分钟，取出，淋在鱼身上，即可供食。
菜 名: 黄焖甲鱼
鲁菜
特 点: 清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。
原 料:甲鱼 1 只（重 1000 克 左右），肥母鸡 1 只（重 1250 克 左右），花椒油 100 克 （花生油加葱姜丝、花椒配制），绍酒 50 克 ，葱、姜各 15 克 ，八角 5 克 ，酱油 60 克 ，味精、麻油各少许。
做 法:1 、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净，一起放入锅内，加水 2500 克 及葱、姜、八角，旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成 2 厘米 宽、 5 厘米 长的条。 2 、炒锅烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈*，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内，焖烧六七分钟，淋上麻油少许即成
菜 名: 蛤蜊鲫鱼
特 点: 滋味鲜美 , 原味醇香
原料：活鲫鱼 1 尾，约 6 两，活蛤蜊 6 两，熟火腿、笋肉、水发香菇、绿叶菜等各适量。调料：绍酒、胡椒粉、精盐
做 法:
1. 将净鲫鱼在背肉上刻几刀。下清水锅中加调料和葱结、姜片、笋片烧开、再改用小火煮熟。 2. 将蛤蜊下清水锅中烧开，烹入绍酒，待其外壳张开后捞出置汤盆中。 3. 将煮蛤蜊的汤倒入鲫鱼汤内，加入香菇、熟火腿片、绿叶菜和调料烧开，注入蛤蜊汤盆内，放入煮好的鲫鱼，其上排放笋片、熟火腿片和香菇即成
小知识 ：
1、炸鱼时，在面糊中加入少许小苏打，炸出来的鱼松软酥脆。
2、炸鱼前，用牛奶泡鱼片刻，炸出来的鱼无腥味且鲜美。
3、炖鱼的时候，提前在鱼身上抹些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形美。
参考资料：http://blackhole.cis.temple.e/whe2/Cooking/fishcooking.htm
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