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醒面的意义与作用

发布网友 发布时间:2022-04-22 07:29

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热心网友 时间:2022-06-17 17:34

在死面(相对于发面)的制作过程中,饧面的意义与作用在于,使得在面团的和易性更好(即易加工性能,职业术语,借用建筑工程中混凝土的施工性能),面团更柔软和易加工(延塑性能都较好),做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。
在发面过程中,特别是二次发酵前饧面的意义与作用在于,使得连续膨胀的面团,有个应力松驰和结构重构的时间,消除发酵过程中形成的内应力,以利于面团的进一步发酵。因这一过程在发面制作时,有类似于重新唤醒酵母菌性能的意思,因此在发面过程中也称作醒面。这一过程在面包制作及馒头制作中意义重大,可以使得二次发酵的胀发性能更好,发面内的孔隙更多且更加地均匀,制作出的面包或馒头更加的松软可口。很多面包(或馒头)制作得像死面疙瘩一样,或是表面起像癞*头上的包包一样泡,制作失败的主要原因除了发面时间不足外,就是发面的过程中缺少饧面的过程,使得酵母菌在面团内产生的气体,难以抵消初次发酵时产生的内应力,从面难以胀大面团;或是使得气体挤破气泡间的隔膜,从而挤到一起形成大小不一的气泡,甚至挤到面团表面形成难看的包包。

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