叉烧鸭子的又一做法
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发布时间：2022-04-22 07:27
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时间：2022-06-17 17:03
[原料]
肥仔光鸭...1只 香葱叶...250克
饴糖.....5克 芝麻油....50克
薄饼.....12张 青菜叶...1500克
葱段.....50克 花椒....0.5克
甜酱.....50克
[烹制方法]
1.将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、葱叶洗净，将葱叶塞人鸭子腹内，花椒、青菜叶填人腹内，使肚膛饱满。
2.将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖。
3.将锅置旺火上，舀入清水 250克烧沸，将鸭头掀人水内，舀请水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。
4.将鸭子放人烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用芝麻油刷遍鸭皮。然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响。毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退又，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。
（工艺关键）
1.又烧鸭要选用 2500克以上的活鸭。
2.鸭子要肥嫩完整，不破皮。
3.烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。
4.初加工后要用葱叶，育菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。
5.烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。
（风味特点）
1.南京人以鸭撰的历史，据载已有一千四百多年，所制品种繁多，以叉烧鸭子为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪，叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。
2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道视为上品的菜肴。上桌时气氛非常隆重，必须先将烤制品连同烤叉一道上桌向全体宾客亮叉，然后当场退叉，当场片皮、肉。此时，宴席的气氛自然达到*。
3.叉烧鸭子，选用南乡麻鸭，经圈养育肥，选其体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。金陵厨师经多年实践，烤鸭技艺有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。
