卤水变苦了怎么调过来？

发布网友发布时间：2022-04-22 07:36

共3个回答

热心网友时间：2022-06-17 20:25

卤水变苦主要是因为你用的生抽（酱油）质量不好，属于配制生抽。因为卤水对各种配料的要求较高，所以建议您在做卤水时所使用的配料要精挑细选。
配置卤水时可以用焦糖色来取代酱油，这样可以避免卤水三滚二滚后变得苦涩。具体做法是：用滚油炒冰糖，慢着火，让糖焦而不苦，待色泽浓黑时，攒入清水制成。然后用这种焦黑的糖液来调校卤水色泽，要多艳红有多艳红，绝不怕卤水变苦。
至于已经变苦的卤水，建议您在里面放少许白醋，可减轻苦味。不妨试试！！

热心网友时间：2022-06-17 20:25

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。　　
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

热心网友时间：2022-06-17 20:26

卤水不好调了吧，不嫌麻烦的就重新制作就好了。