酵母在面包制作中有什么功能?

发布网友发布时间：2022-06-02 10:00

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热心网友时间：2023-10-15 02:43

酵母在面包中的作用：产生的二氧化碳倍面筋包住，使面团膨胀,产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。酵母中还有一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植

热心网友时间：2023-10-15 02:43

安琪酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下功能：
①生物膨松作用——安琪酵母在面团发酵中产生大量的Co2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，休积变大膨松。
②面筋扩展作用——安琪酵母发酵除产生Co2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的Co2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。
3提高面包的香味与味——安琪酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。
4增加营养价值——因为安琪酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20~40μgVB1、60~8
5μgV82，28085μe尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。