灰树花干制贮存方法有哪些？
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发布时间：2022-04-22 06:27
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时间：2024-01-28 23:58
新鲜灰树花经过自然干燥或人工干燥，使其含水量降到13%以下为干制。灰树花经过干制后，能产生浓厚的特殊菇香，提高了商品价值，又能长期贮藏，便于供应国内外消费市场。干制法对灰树花所含的某些维生素有破坏作用是不足之处。
鲜灰树花的水分以游离水和结合水两种状态存在，游离水是菇体细胞间隙的水分，占全部水分的80%～85%；结合水亦称胶体结合水，存在于细胞之内，干燥过程中不能全部排除。因此，干制品允许有13%以下的含水量。烘干作用在于去除菇体中的游离水和部分结合水。游离水以毛细作用向外扩散，较易排除。在采收前不喷水，不受雨淋，可以大大降低菇体游离水，烘干后盖面不会过分收缩而起卷皱，菇形较优。
*菌的生命活动需要一定湿度，它们吸收营养必须以水为溶剂。所以，干制主要是利用外源热能加温，将菇体内可溶性物质干缩到微生物不能利用的程度。干制还使菇体内各种酶类失活，降低自身的不良化学反应。灰树花脱水以后的贮藏效果与环境湿度密切相关，湿度大，干品会重新吸水。此外，有的微生物能分解淀粉放出代谢水，或者放出结合水，为自己创造生存的条件。所以，干燥后的灰树花，必须立即隔湿密封保藏。
（一）自然晒制 利用太阳光的热能，使鲜菇脱水干燥。晒制不需要特殊设备，简单易行。新鲜灰树花经晒制后，不仅利于保存，还能改善品质和提高营养价值。晒制能促使灰树花中的维生素D原转化成维生素D2。晒干法成本低廉，节省能源。
方法是将采收的鲜灰树花进行清洁处理，撕成宽0.5～1厘米的丝或单片菇，菌孔朝上摆在筛片上晾晒，筛片要架离地面1米左右。晾晒时要经常翻动，约需2～3个晴天就能晒干。然后及时装入塑料袋，封口保存。晒干制品比烘干制品含水量略高，不耐久藏，色泽也差，仅适宜于小规模生产及加工内销产品。此法的优点是节省费用，晒制的干品菌肉白、香味自然纯正。缺点是干制时间长，遇阴雨天无法干制，使菇体发黄甚至腐烂。
（二）人工烘制 用煤炭火、电炉、微波或远红外线等人工热源，在烘箱或烤房中把新鲜灰树花烘干的加工方法。其原理是利用对流热交换方式，加热菇体，并及时排去蒸发出来的水分，使含水率降到13%以下。鲜灰树花的含水量87%～90%，较一般伞菌低，根据实测，灰树花子实体的折干率达13%～14%。烘烤时浓香四溢，风味独特，远非其他菇类所能及。此法不受天气条件*，容易控制热源，干燥速度快，效率高。常见的带式干燥机如图5-2。
图5-2 带式干燥机示意图
烘烤过程中随着鲜菇表面水分的蒸发，促使内部水分转移到表面以保持平衡。移到表面的水分又蒸发掉，如此反复转移，一直干燥到含水量达到要求为止。干燥首先从菇盖边缘开始，慢慢移到肉质厚的中心部。烘干工艺就是根据菇体内部水分扩散转移的速度，与表面蒸发速度基本上达到平衡的原理制定的。这个平衡要由热风的温度和风量来控制，不同的干燥期，热风的温度和风量参数也是不同的。在干燥鲜菇时，如果温度在45℃以上，通风量又不够时，鲜菇表面细胞组织破坏，阻塞了与体内联系的毛细管，则常会发生煮菇现象，菇体成黑色，干燥制品质量低劣。但也不能过分加大通风量，否则形状不佳。通常起烘温度不能低于35℃，因为35℃时菌丝停止生长。在干燥过程中，每小时升温不能超过8℃，否则产生不良反应。温度急降时，菇片会收缩，边缘会向内倒卷。整个烘干周期的最高温度不能超过70℃，要掌握开始和结束温度低，中段温度高的原则。操作可分为4个阶段：
1.分级切块 用小刀将灰树花根部切开，用手撕成100～150克重的条块，菌孔朝上，摆放在筛片上，在阳光下预晒1天。
2.烘房预热 初次使用的烘房，必须在进料前提前烘干，除去湿气，预热到40℃，将已经预晒的菇筛上架层摆放。
3.加温烘烤 前期烘烤时间控制在1～4小时，起烤温度为30～35℃，将游离水慢慢排尽。烘烤开始要强制鼓风，进风口及排风口全部开启，强制水分发散。1小时后，排风口关闭15%～25%，使烘房温度维持在35～40℃，再经2～3小时水分散发结束。进入中期，温度逐渐上升，将温度控制在40～50℃，时间大约为4～9小时，每小时温度上升1～2℃，防止升温过快，边缘内卷。为了使烘房温度上升，要逐渐关小进风口和排风口，此时菇体约有50%的干燥程度。后期温度从50℃升至55℃，时间大致为4小时，由于此时温度较高，可将进风口和排风口逐渐关闭。当菇体干至*成时，就可进入结束期。结束期温度应从55℃上升到60℃，保持1小时，之后缓慢降温。全部烘烤时间因菇体含水分多少和空气湿度大小而有差异，一般为8～2小时，雨天采收的大致需要18～20小时。灰树花烘干的标准是其含水量为12%，是否达到此标准，常用的检查方法是用指甲在菇根部位刻划，以稍留下痕迹为宜。一般管道式烘干机的加工费用是每千克干菇1.5～2元；用电或燃油的每千克约2.5～3.5元。
4.包装贮藏 干灰树花采用薄膜密封包装，一般贮存1年无问题。注意事项如下：
（1）包装要密封 为使干菇不受环境中的湿度与大气中的氧气影响，应选择防潮性、气密性和坚固性良好的包装材料。就目前我国出口包装来说，以聚乙烯为内包装，以厚纸箱为外包装最为常见。也可使用聚丙烯作包装材料，但不能使用聚氯乙烯，以防止氯离子渗入食品而含毒。
（2）使用干燥剂 在密闭贮存的干菇容器内，放入经包装的生石灰、无水氯化钙或硅胶等干燥剂除湿，可防止干菇吸潮生霉，并阻制氧化反应的发生。
（3）低温避光 正规的出口产品，应于15℃仓库避光贮藏，在1～5℃下进行长期贮藏效果更好。仓库最好设在楼上，屋顶要有遮荫降温设备。
（4）防治虫害 为了降低贮藏环境中的害虫基数，在包装时要作好防虫、防杂工作，不能将虫卵和不卫生杂物装入袋内。干菇进库之前，库房应用磷化铝进行密闭熏蒸消毒，待无药味时，再入库。在贮藏过程中若发现害虫，可将干菇重新放到50～55℃下焙烘1～2小时以杀死害虫。也可用下列杀虫剂进行熏蒸处理：
二硫化碳，每立方米空间约用100克，熏蒸24小时；
氯化苦，每立方米空间用17克，熏蒸24小时；
溴甲烷，每立方米空间用30克，熏蒸24～48小时；
磷化铝，每立方米空间1～4片（3克/片），熏蒸3天。
使用化学农药，要严格遵守有关规定和要求，以充分发挥效果，避免污染中毒事故发生。
（三）冷冻干燥 又称真空冷冻干燥或升华干燥，其优点是制品能够较好地保持原有的色、香、味、形和营养价值，商品性比一般加热烘干法优越得多。因此真空冻干技术是目前世界上最好的加工技术，随着社会的进步和人民生活水平的提高，冻干食品不再是宇航员独享的食品，它将是21世纪重要的方便食品，进入寻常百姓家的食品消费。十几年前的方便面调料多为粉末状，如今高档方便面的调料加入开水后，即显青翠的菜丝、红艳的萝卜条、喷香的牛肉丁，尤如新鲜的一般，这些就是冻干食品。它与风干、晒干、速冻食品有着本质的不同，是高科技解决食品保鲜问题的最新成果。
新鲜灰树花含有85%～90%的水分，微生物和酶容易起作用使其变质。为此，一般采用晒干和烘干的办法延长菇产品的保存时间，但养分损失较大。例如新鲜蔬菜的叶绿素和维生素含量为100%，晒干后仅余3%，阴干的余17%，快速风干的余40%；而冻干的可余95%，基本不损失营养成分。此外，冻干品在保存上不需冷藏库，在常温（室温）下密封包装后可保存5年以上。冻干食品一经复水即可食用，是高效率、快节奏的现代生活的方便食品。目前，这种新一代方便食品已在一些发达国家迅速普及，日本市场上的冻干食品已达22大类，包括肉及其制品、各种鱼贝类、多种蔬菜、乳制品、蛋类、谷物和水果，并已形成上千亿日元的产业规模。冻干蔬菜、肉类水产、冻干茶叶、速溶咖啡等，在欧、美、日已大批量开发生产。
现在我国利用冻干设备生产的食品主要包括：汤料、虾仁、半成品（如鸡蛋粉）、保健品（如冻干人参）及食品配料（如方便面中的脱水蔬菜），年产量还不足0.3万吨。专家预测，到2010年我国仅高档方便面辅料一项，约需冻干食品4万吨，加上各种食品及快餐配料、汤料、饮料，每年冻干食品的消费量将超过10万吨。国内外对冻干食品的巨大需求，为发展我国的冻干食品工业提供了大好机遇。
我国冻干食品起步较晚，1992年与国外合资在上海、山东、浙江建立了四家冻干工厂，以后又从国外引进了一些冻干生产线。中国科学院近代物理研究所在我国率先研制的JDG系列食品真空冻干设备，于1995年底经过了甘肃省科委组织的专家鉴定，1996年在山东郯城与莱阳投产了270米2和120米2两条冻干生产线，设备运转良好，生产出的冻干食品品质极佳，推动了我国冻干食品工业的发展。
冷冻干燥的原理是先将原料中的水分冻成冰晶，然后在较高真空度下将冰直接升华气化而除去，从而实现菇体的脱水。真空冷冻升华干燥就是利用这个原理，先将鲜菇中的水分冷冻成冰晶，当压力减小到一定数值后，再供给升华热，原料中的冰就会不断升华，达到干燥的目的。由于此法干燥的产品质地较脆，故应注意挑选适当的包装材料；为了达到长期保藏，最好采用真空包装，并在包装袋内充氮。
真空冷冻干燥装置的主要部分是干燥室，配有冷冻、抽气、加热和控制测量系统。原料经过冻结，送入干燥室，进行抽真空、升华干燥，而后充入干燥空气和氮气恢复常压，即可包装。冻干技术可加工任何食品，包括各种蔬菜及菇类。冻干食品的工艺流程包括：
1.前处理 指对加工食物的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌；清除附着的虫卵、泥沙；用磁场除去金属杂物；用静电场除去毛、鳞片等异物。
2.速冻 将整理干净的菇体放入密闭容器中，在-20℃冷冻。速冻进行得越快，物品中结晶越小，对物质组织破坏越小，细胞不会出水发生质变。
3.升华干燥 速冻后的食品迅速进行真空升华干燥，一般采用辐射加热。然后在较高真空条件下缓缓升温，约经10～12小时，因升华作用而使菇体脱水干燥。经上述处理的产品，失水率约占鲜菇总重量的90%，产品仍含7%水分。含水量若低于7%，会因脂肪开始氧化而产生臭味。
4.包装 冻干食品呈多孔状，组织表面比原来扩大100～150倍，因此与氧气接触的机会增加，从低温低压下恢复常压时，应在氮气环境中进行。粉碎、包装应在相对湿度30%～40%、温度25℃以下进行。为保持干制食品含水量在5%以下，包装内应放入干燥剂以吸附微量水分。包装材料应选择透气性差、强度高、颜色深为好。
以中国科学院近代物理研究所生产的JDG型冻干机为例，其技术性能和所生产的干品品质受到外商好评，经过多年的生产实践考验，完全能满足灰树花产品求质量和求效益的深加工要求。冻干生产主要包括前处理、速冻、升华干燥仓和包装等环节。为了给速冻库和升华干燥仓创造工作条件，必须配套制冷系统、加热系统、设备监控系统和物料运输系统，还要配套蒸汽锅炉和循环水。冻干生产线的最关键设备是升华干燥仓，它是一个很大的卧式圆筒，筒内装有多层加热架，料盘插进多层加热架之间。料车沿天轨从前处理间（装料）、经速冻库（速冻）和干燥仓（升华干燥脱水）到包装间（卸料），再沿天轨回到前处理间。这种环境运料，非常便捷，卫生而安全。将一个干造仓的物料由速冻库运进干燥仓只需5分钟，保证冻料不融。水汽冷阱装置于加热架两侧（或独立于仓外），加热架上的加热板，经过专门的表面处理，能以辅射方式向物料传递热能（升华热），水汽冷阱能快速捕获由物料升华出来的水汽。
冻干食品生产线可大可小，可提供冻干面积60～1200米2生产线。生产药材以小型为宜，加工蔬菜以中型规模为宜。如加工冻干香菇或灰树花，以冻干面积120米2生产线计算，每24小时可装鲜菇料2.4吨，可加工出冻干品418千克，每千克干品耗电量为9千瓦时。如将整菇切片进行加工、产量可提高，电耗可降低，效益可增加。冷冻干燥的灰树花菇条，具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟即能恢复原有形状，复水率可达80%，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇相比，几乎没有差别。采用真空冷冻干燥，因干燥过程中需维持较高真空条件，所以能耗较大，产品成本较高，从而*了这一技术的推广。如能将热风干燥和冷冻干燥结合起来，可降低生产成本。
