做卤肉的时候，怎么才能把它上色？

发布网友发布时间：2022-04-22 07:02

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热心网友时间：2022-06-17 03:50

卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。

锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金*，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。

在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。

我个人觉得，川卤之中，乐山的卤菜是最好的。乐山有一家陈记老卤，比小编的年纪都还大，在本地已经开了三十年了。他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而受到当地的人的深度喜爱，甚至不少卤肉的相关创业者都来到这里观摩学习。关于卤肉如何上色的问题，如果小编没有能帮到您，去一趟乐山陈记老卤吧！在那里你一定能找到答案的。

热心网友时间：2022-06-17 03:51

红烧酱料上色，因为一般卤肉出锅的时候卖相还是很好的，毕竟颜色比较嫩，但是卤肉制成以后在空气中放一会儿见就会和空气发生反应，肉就会变暗，色感变差，失去了色泽。大家可以用糖上色，这个东西给卤肉上色可以保证卤肉的嫩红色保持一段时间，锅底先放少许油，最好是橄榄油（别的油其实也可以），锅底能粘上就行，目的是冰糖不粘锅。烧热之后，加入冰糖，然后加水，水的分量尽量要和冰糖一样，实现一比一的比例，冰糖在锅里不停同向搅动，直至化开，冒白烟，起泡，在泡沫最高点下落时沿锅边加入开水。并且用这种方法提色的卤肉在出锅以后一定要在上面抹一层油，防治糖分的氧化和肉里面水分的散发

红曲米，这个东西对于卤肉的上色非常有作用，而且色泽鲜艳，把买回来的红曲米清洗干净，放入纱布包内，和肉一起炖，红曲米是一种纯天然的染色剂，其中的色素也都是健康无害的。但是虽然是这样，但是如果肉太红的话也不好，如果肉质太红的话表示曲米长太多或者糖色太多。

热心网友时间：2022-06-17 03:51

付费内容限时免费查看回答推荐以下四种给卤肉上色的方法：

1、用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。

2、用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮即可。

3、用香料，在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可。

4、使用老抽酱油和白糖搭配使用，这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中，然后搅拌均匀即可。

热心网友时间：2022-06-17 03:52

从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。