食醋的历史起源
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发布时间:2022-04-22 07:07
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热心网友
时间:2022-06-17 05:39
醋,古汉字为“酢”,又作“醯”。《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载,可以确认,中国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一,史称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢,秫米神酢等二十二种制醋方法。唐宋以来,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分,山西醋以红心大曲为优质醋用大曲,该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群于一体。
最早的醋纪录在西亚,底格里斯河与幼发拉底河之间,美索不达米亚的南端,相当于现今伊拉克首都巴格达周围到波斯湾的地区,这个地区在公元前 5000年,已经进入铜器时代,使用阴历,开始筑坝拦洪,灌溉农业,并以大麦、双粒小麦生产面包,以芝麻榨油。据说在公元前 5000年,巴比伦尼亚有最为古老的醋纪录,用椰枣 (Date)的果汁和树液以及葡萄干酿酒,再以酒、啤酒生产醋。椰枣是椰子科树木的果实,以椰枣果汁可以生产优质的醋。
我国是一个食醋生产和消费的大国,酿醋历史悠久,许多人都有食醋的习惯和爱好。随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示,食醋的用途也越来越广,对食醋及其衍生产品的需求越来越大。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中,作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。
我国的制醋工业已经发生了很大变化,采用自吸式深层发酵法的制醋工艺标志着我国传统的食醋业进入了工业化生产。据智研数据研究中心显示在食醋生产成套设备的自主研发、应用等方面与国外发达国家相比还有很大差距,同时也说明还有相当大的发展空间。国外食品机械产品技术水平优势主要体现在设备高度自动化、生产高效率化、食品资源高利用化、产品高度节能化和高新技术实用化。国外在食品机械中推广应用的高新技术有微电子技术、光电技术、真空技术、膜分离技术、挤压膨化技术、微波技术、超微粉 碎技术、超临界萃取技术、超高压灭菌技术、低温杀菌技术、智能技术等,这些高新技术均有助于促进食醋产业的现代化发展。用高新技术装备的食品机械,提高了生产效率,降低了能源消耗,增加了得率,减少了废弃物,保持了食品营养成分和风味,提高了食品的品质。因此,中国醋业走向世界离不开大批食品专业技术复合型人才和相关技术人才的共同努力。
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时间:2022-06-17 05:39
醋在中国烹饪史上诞生得晚一些,但酸味早就被列为调味中的五味之一。在醋没诞生之前,古人先用梅作为调味之酸。《尚书》:“若作和羹,尔惟盐梅。”梅子捣碎后取其汁,做成梅浆,也就是“醷(yì)”。《礼记·内则》:“浆水醷滥。”在制作梅浆以后,发现粟米也可制成酸浆,“熟炔粟饭,乘热倾在冷水中,以缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用”。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒:“取黍米一斗,水五斗,煮作粥。曲一斤,烧令黄,搥破,著瓮底。土泥封边,开*,板盖其上。”这已经利用曲发酵,实际上已是早期的醋。
早期的醋称“酢(cù)”,《广韵》:“酢,浆也,醋也。”《齐民要术》有“作酢法”,自注:“酢,今醋也。”又称“醯(xī )”。《说文》:“‘醯’,酸也。”《论语·公冶长》:“子曰:孰谓微生高直?或乞醯焉。”疏:“醯,醋也。”宋史绳祖《学斋占毕》:“《九经》中无‘醋’字,止有醯及和用酸而已,至汉方有此字。”
《齐民要术》里,这样记“酢”的做法:
1、如制“大酢”法
“七月七日取水作之。大率麦稞一斗,勿扬簸,水三斗,粟米熟饭三斗,摊令冷。任瓮大小,依法加之,以满为限。先下麦稞,次下水,次下饭,直置勿搅之,以绵幕瓮口,拔刀横瓮上。一七日旦(第一个七天的早晨),著(倒)井花水一碗,三七日旦,又著一碗,便熟。常置一瓠瓢于瓮,以挹(yì 舀)酢。若用湿器咸器内瓮中,则坏酢味也。”
2、如制“秫(shú 黏高粱)米神酢法”
“七月七日作,置瓮于屋下。大率麦稞一斗,水一石,秫米三斗。无秫者,粘黍米亦中用。随瓮大小,以向满为限。先量水,浸麦稞讫。然后净淘米,炊为再馏(炊成饭再蒸一次),摊令冷。细掰曲破(把曲掰碎),勿令有块子。一顿下酿(一次下曲),更不重投。又以手就瓮里,搦(nuò用力按压)破小块,痛搅令和,如粥乃止,以绵幕口。一七日,一搅;二七日,一搅;三七日,亦一搅。一月日,极熟。”
北魏时,可见醋的制作已完全成熟,《齐民要术》中,同时还记有“大麦酢法”、“烧饼酢法”、“回(huí)酒酢法”、“糟糠酢法”、“酒糟酢法”等多种方。
“酢”字比“醯”字出现得晚。《礼记·内则》:“脂用葱,膏用韭,三牲(牛羊豚)用藙(yì 茱萸),和用醯,兽用梅。”《周礼·天官·醯人》:“醯人掌共五齐七菹,凡醯物。以共祭祀之齐菹,凡醯酱之物。”卢谌《祭法》:“四时之祠,皆用苦酒。”《礼记·檀弓》:“宋襄公葬其夫人,醯醢百瓮。”《吴地志》:“吴王筑城以贮醯醢,今俗人呼为‘苦酒城 ’。”都用“醯”而不用“酢”。
《说文》中,始有“酢”字。“酢”:醶(yàn)也。《说文》:“醶:酢浆也。酸:酢也。关东谓酢曰酸。”段玉裁注:“浆、酨(zài)、醶三者同物。曲直作酸。凡味酸者皆谓之酢。”
有说醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是竹林七贤之一,酷嗜酒,曾作《酒德颂》,自称“惟酒是务,焉知其余”。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮,后人效其所为,因以作醋”。
另有说醋与酒都是杜康创造的。杜康造酒之说见于《世本》,后人转称酒为“杜康”。曹操《短歌行》:“何以解忧,惟有杜康。”据说杜康最初把酿酒后的酒糟都做废料扔掉,久而久之,越扔越多,便感可惜,想要能利用起来,再酿出一些有用的东西才好。于是就把酒糟攒在一只缸里,试探着搀上水。过了二十一天,缸内始有香味,他开缸,伸手指尝尝缸中的糟汁,又甜又酸,于是就把其中的汁*出来,另放在一个缸里,杜康称它为“调味浆”。他试探着把这种“调味浆”出卖,结果很受欢迎。生意后来越做越大,杜康就认为应给这种“调味浆”起个名字。他想来想去,想到自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字。
事实上,《说文》已有“醋”字。“醋”:“客酌主人也。”酬宾的意思,并不是现在的“醋”意。查史书,至隋,醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣: “宁饮三升酢,不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管,为政酷甚,审问囚徒时,多以酢灌鼻。
用“醋”字似起于唐,唐代《朝野佥载》记有这么一段故事:唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒,唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾,房不敢受。太宗知是房夫人执意不允,便召玄龄夫人令曰:“若宁不妒而生,宁妒而死?”意思是,若要嫉妒就选择死,并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色,当场接过“毒酒” 便一饮而尽。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑,于是就有了“吃醋”之典。
唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领,其中,判官任迪简迟到了。按例,迟到者要罚酒一巨觥,结果倒酒的军吏粗心,把醋甏错当酒甏,给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷,如声明觥中是醋,倒酒的军吏必死,于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果,他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事,都很感激他。李景略死后,军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云,一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋,所以被称做“呷醋节度”。
在调味品中,陶谷《清异录》称:“酱,八珍主人也;醋,食总管也。”他把酱列为第一,醋列为第二。李石《续博物志》:“仙家谓醋为华池左林。”
醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”。明以后,醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中,记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏,古人告之:“取其酸而香,陈者色红,越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容。”他认为, “善烹调者,酱用伏酱(在伏天制成的面酱),先尝甘否。油用香油,须审生熟。酒用酒酿,应去糟粕。醋用料醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误”。他认为,“镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦(江苏灌云县北一市镇)醋为第一,浦口醋次之”。
古人告知:醋要是不酸,用大麦炒焦,投入,包固,即将得味。做米醋不入炒盐,可以久贮不生白衣。又有“收醋方”:“头醋滤清,煎滚入坛,烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固,永不败。”