四川油淋鸭配方与做法

发布网友发布时间：2022-05-31 21:01

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热心网友时间：2023-10-28 08:22

用右手大拇指插入开口内，将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出，然后食指又插入小孔，将肝往后压，手抵*，将鸭肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶，漂洗，沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起，投入开水锅内，把鸭皮烫伸，用抹布抹干鸭身水分，取少许稀饴糖放在手心，从上到下，左右两边，将鸭擦匀。(切斜口)用细竹筒一根，插入鸭双腿吹气后，进烤房将鸭坯烤干，表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸭的*塞紧。用小铁钩将鸭颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开，左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油，反复往鸭身上淋，先淋鸭胸、鸭腿，次淋鸭背、鸭头，肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右（油温过高，会使鸭皮起壳、皮糊而里面难熟），大约淋8～10分钟，鸭身呈金*带亮，有皱纹，说明鸭已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水，证明已熟，如流浑水，证明未熟，必须再淋几遍，方为成品。