凉拌藕片 怎么有些莲藕煮了会变黑
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发布时间：2022-04-22 08:23
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时间：2022-06-18 13:35
莲藕之所以会在烹调过程中变黑，是因为它含有多酚类的化学物质，这类物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。
那么，放在菜篮子里的莲藕为什么也会慢慢变黑呢？原来，莲藕中不仅含有多酚类化学物质，同时还含有多酚氧化酶，它能把多酚类慢慢地氧化为醌类化学物质，当醌类化学物质聚合在一起的时候就形成了黑色素。比如，切开的苹果会变成难看的褐色，放久的香蕉会变成乌黑色，都是因为发生了上述变色反应的结果。
如何有效地防止莲藕变黑
了解莲藕会变黑的真正原因之后，要防止它变黑就易如反掌了。
如果买回家的莲藕一时吃不完，我们只要把莲藕洗净后泡在清水里，每隔1到2天换上干净的清水就可以了，用这种简单的方法就能防止莲藕变色，因为泡在水里的莲藕无法接触氧气，多酚氧化酶的氧化作用也就自然而然的被中止了。
在莲藕烹制菜肴的过程中，莲藕切开后如果不是马上使用，就必须立即泡入清水里隔绝空气。如果同时在清水里加入适量白醋或米醋，防止莲藕变色的效果会更好，同时还会让莲藕有更加脆爽的口感，比较适合凉拌藕片等需要脆爽口感的凉菜。
白醋或米醋之所以能防止莲藕变黑，那是因为酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用，除了白醋或米醋等酸性物质外，添加柠檬汁也有同样的效果。
