卤菜有什么配方

发布网友发布时间：2022-06-05 20:33

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热心网友时间：2022-07-11 00:59

在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：

猪肉类

通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，

牛肉类

主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，

鸡肉类

主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

鸭肉类

主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，

羊肉类

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类

主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。