整鱼去骨的步骤
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发布时间:2022-04-23 05:53
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懂视网
时间:2022-09-21 14:30
1、去鱼骨头简单方法:将鱼洗净,去鳞、鳃、鳍后,从鳃部取出内脏,擦干水分,平放在菜墩上,掀起鳃盖,把头与脊骨连接的部位斩断(勿把肉和皮切断),再用平刃钢刀或竹刀(用竹片削成钢刀形)从鳃中伸进鱼体内,紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进,使鱼刺和鱼肉分开。
2、先处理腹部,再处理背部;然后将鱼翻个面,用同样方法,使另一面的鱼刺和鱼肉分开。
3、再从鱼尾处将尾骨敲断,注意不要敲割破皮(即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着),并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
4、此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损,适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大,过大刺硬难取,一般选用600克左右的鱼为好。
热心网友
时间:2024-06-17 01:13
鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。
一、生拆
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
二、熟拆
(1)鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。
大致如下操作
1
首先将鱼拍晕,在鱼鳍处切一刀放血。
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2
接着用刀背去除鱼鳞,要注意腹部处,用剪刀去腮,去除内脏。
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3
想做清蒸鱼的话,就在背脊处划一刀深至椎骨,主要是为了让鱼受热均匀。
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4
去骨:用刀将鱼头切下,沿脊骨片下鱼肉,去掉鱼刺
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5
取片:炒鱼片可以去厚点,双飞片:第一刀切至鱼皮处,第二刀切断即可。
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6
放好在盘,即完成了所有。
热心网友
时间:2024-06-17 01:13
一、整鱼剔骨起肉
这种方法能得到没有鱼骨的鱼肉,但不能保持鱼的完整外形。

把整条鱼打晕后放在平整的砧板上,并准备好一把锋利的快刀。

用刀刃从鱼颈部位斜着下刀,切到鱼骨位置。

刀面紧贴鱼骨,平行片下鱼肉。

起鱼肉时尽量使用刀尖部分。

越到鱼的尾部鱼肉就会越薄。

片到鱼尾处与鱼头一样也划一刀。

再用同样的方法片下另一面鱼肉。

剔好的鱼骨与鱼肉。
二、鳃除法
这种整鱼去骨方法能保持鱼体和鱼皮完整无损,比较适合用来制作比较高档的菜肴。这种去骨方法适合选用600克左右的鱼,太大的鱼刺比较硬,难取。
1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍,再从鱼鳃处取出内脏,洗净擦干后平放在砧板上。
2、掀起鳃盖,把鱼头与脊骨连接的部位斩断,注意不要把鱼肉和鱼皮切断。
3、再用平刃钢刀或竹刀从鱼鳃中伸进鱼体内,紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进,使鱼刺和鱼肉分开,先处理腹部,再处理背部。
4、将鱼翻个面,用同样方法使另一面的鱼刺和鱼肉分开。
5、再从鱼尾处将尾骨敲断,注意不要敲割破皮,即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着,并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺即可。
三、背除法
背除法是一种常用的整鱼去骨方法,用此法去骨的鱼,适合于制作瓤馅类菜肴。
1、先将整条鱼除去鱼鳞、鱼鳃和鱼鳍,洗净擦干后平放在砧板上,鱼头朝外,鱼背朝右。
2、左手按住鱼腹,右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去,从鳃后到尾部片出一条刀缝。
3、用按住鱼腹的左手掀一掀,使这条缝口张裂开来。再从缝口贴骨向里片,片过鱼的脊椎骨,并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断,片时不能碰破鱼腹的肉。
4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后,将鱼翻身,使头朝里,鱼背朝右,放置在砧板上,再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。
5、从背部刀口处将脊背骨拉出,在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了,此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
6、将鱼腹朝下放在砧板上,左手从刀口处翻开鱼肉,在被割断的胸骨与脊骨相连处,胸骨根端已露出肉外。
7、右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去,刀从鱼头处向尾部拉出,先将近鱼尾处的胸骨片离鱼身,再用左手将近鱼尾处的胸骨提起,用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身,这样一面的胸骨就全部取下。
8、然后再将鱼翻身掉头,用同样的刀法将另一面的胸骨片去。
9、最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。
四、整鱼出骨法
1、用棍子敲击鱼的头部至直敲死,去鳞、鳃洗净放到案台上。
2、由于鱼喉咙处的骨头防碍出骨,所以需先把此处骨头去除。找到鱼鳃下面和头连接的地方,用剪子剪断,用筷子在鱼喉咙处搅动一下,然后取出此处的骨头。
3、用手捏住鱼身体后半部(注意:小心鱼背硬刺),竹筷顺鱼背从嘴里伸入,触到鱼脊骨时,用力插入鱼脊骨周围的肉中,以使鱼脊骨从肉中脱离,然后继续朝尾的方向插入,将鱼脊骨周围的肉同骨分离。
4、竹筷移回到鱼头与鱼脊骨连接部位,夹住此处骨头,用力把它折断。
5、合并筷子从鱼脊骨和鱼肉中间插入,顺鱼脊骨直伸到鱼尾部,用筷子按住尾部的脊骨轻轻往下压,压断尾部的骨头(这样鱼脊骨就完全脱离了鱼肉)。
6、待鱼脊骨已全部同肉分离时,用筷子伸入鱼腹,轻轻搅动,把鱼脊骨、内脏等分几次从鱼嘴中夹出,鱼苦胆一定要完整取出。
7、调整手的位置,用手握住鱼腹使之弯曲变形,把鱼肋骨和鱼肉分开(鱼肉柔软,而鱼肋骨较硬,当鱼肉变形而肋骨不变时,即能达到两者分离的效果)。当鱼肋骨脱离鱼肉时,再用筷子从鱼嘴或鱼鳃伸入,将肋骨夹出。
8、用手指从鱼鳃中伸进去触摸检查,待都取净后,洗净即可。