凉皮面皮的做法?配方?

发布网友发布时间：2022-04-23 05:53

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热心网友时间：2023-10-17 14:05

凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是有面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离。凉皮的制作方法：
一和面：凉皮和面非常简单，对面和水是没有严格的比例要求的，只要面能成团就行，也就是说面和的软硬对凉皮的后期品质是没有任何影响的。一般建议和软不和硬，和软人工的话生力气，机器的话省机器。另外，面和的相对比较软，洗面的时候更容易分离，速度更快。
二醒面：面和好后是不可以直接用来洗面的，而是要等待最少三十分钟。这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的目的就是为了是面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。
三洗面：洗面时直接加水用手抓揉即可，对手法没有什么要求，洗到盆里的面水逐渐变稠后将其倒入另外一个容器内进行沉淀。一般需要洗面四到五次方可彻底分离面筋和淀粉。
四沉淀：沉淀时将盛放面浆的容器置于阴凉通风之处即可，期间不需要进行任何操作如换水或者给容器吹风扇等，也不用低温冷藏，常温下即可。
五兑浆：沉淀到位的面浆是不可以直接用来制作凉皮的，而是需要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是我们常说的兑浆。兑浆在凉皮的制作中是非常重要的，但却往往被众多朋友所忽视。凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步里面完成的如手感、口感、色泽、透亮、筋道、弹性、柔软、光滑等。没有合理而正确的兑浆就没有凉皮品质的保证。
六制作：制作是凉皮制作的最后一道工序，它在凉皮的整个制作过程中起着一个承前启后的作用，既是前期工作的最终体现，又为后期的完美销售创造着条件。如果前面的工作没有做好，那么在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的。反之如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃。由此可见凉皮的制作是一个系统工程，对工艺的要求比较讲究甚至可以说是苛刻的。虽然工序较多，但都不是独立存在的，而是彼此关联、互相制约、环环相扣的。要想做好凉皮必须方法正确工艺地道。也就是说凉皮制作方法正确很重要，如果没有正确的方法，单凭道听途说，一知半解是根本做不出合格的产品的。凉皮怎么做怎样才能做的更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构视频，有凉皮制作工具的实物图片等可以看下的。

热心网友时间：2023-10-17 14:06

凉皮做法很多，关键看你是手工凉皮，还是机蒸凉皮？手工凉皮做法：1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2.将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3.去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、0.5斤食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。