那只在北京并“不受待见”的北京烤鸭

发布网友发布时间：2022-10-24 15:41

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热心网友时间：2024-12-01 19:00

如果以美食之名降落北京，可能百分之九十九的概率绕不开烤鸭。

北京成百上千的烤鸭店，规模各不相同，往好听了说，这是一种丰俭由人的自信，也是一种众生平等的欢喜。

但对于北京人来说，烤鸭还真算不上日常吃食，一年到头能宠幸烤鸭店的日子就剩下招待外地亲朋，或给节日增加那么点儿隆重气氛了。当然，碰上就好这一口儿，隔三差五就得来一顿的除外。

烤鸭从烤制方式上分两种，挂炉烤鸭是用明火把鸭子烤到枣红色，皮酥肉嫩的，还有果木清香萦绕。而焖炉烤鸭是暗火焖烤，口感更细嫩，汁水更丰盈。这是教科书式的标准答案，别较真儿，真正能吃出区别的人少之又少。

吃烤鸭这事儿，反倒更像是一场喝酒游戏。鸭子上桌前总是要找点事儿做的，认真喝酒就是对碎片化时间很合理的利用。而鸭货，则是烤鸭酒局中几道挺合适的下酒菜。

一般被先端上桌的是点击率极高的冷盘，盐水鸭肝。用门牙磕下一小块儿，慢慢在舌头和上牙膛之间推抹，绵滑如精筛细磨的豆沙，又比豆沙多了几分咸香和脂香，这丰富的滋味足以拉开酒局的大幕。

皮筋肉弹的卤鸭胗吃起来有趣，小小一颗在咬下去的瞬间仿佛有了生命，用力推阻着牙齿。你越往下压，它越用力弹，直到突破那个极限，一下爆开，任你蹂躏。

酱鸭翅，连筷子都省了，直接上手拿着啃，肉虽然不多，但香韧又有嚼劲。一只啃完，唆唆手指，牙缝里的肉丝还能再下一口酒。

桌上喝白酒的人好像更能理解芥末鸭掌的快乐，去骨留筋的鸭掌吃着冲辣，嚼着弹脆，一口鸭掌，再狠狠的闻上一口白酒，双眼微眯，那副享受的德行跟嗑了药是的。

把鸭心切成伞面，用五十三度酱香白酒腌制，再以接近燃点的旺火烈油爆炸，端上餐桌，点火后，以飞火燎香，不仅看着壮观，吃起来也是韧中有嫩，带着淡淡酒香和焦香，这盘火燎鸭心，与酒的契合度说不出的高。

爆炒鸭肠是火候菜，在热锅中轻轻伸个懒腰，不必萎缩，微微卷曲即可出锅。每一根鸭肠都挂着料汁，吃起来嘎吱作响，口口香脆。

等这边的酒喝到了*，那边的烤鸭也已经出炉。后厨大师傅挑下烤熟的鸭子，把堵着*儿的高粱秆一拔，膛水汩汩流出，外烤内煮的鸭子即将毕业。

在炉火里走了一遭的鸭子，肥硕的身躯变得香气四溢，片鸭师傅推着小车迈着猫步向桌前走来。趁热片鸭，动作娴熟又机械，看着鸭肉被一片一片码入盘中，是享受，也是折磨。

最后把鸭头、鸭腿和鸭尾部的两条里脊凑成一盘单独上桌，礼毕。

带着刀痕的新鲜鸭架不需要椒盐，更不用做汤，现场没收，鸭肉口蘑打卤面才是它最好的归宿，这是后话。

到了真正的吃鸭环节，鸭皮首先充当起了开胃零食。

一片琥珀色的鸭皮，蘸上砂糖丢进嘴里，轻轻一抿，脂香裹着甜味率先扩散开，伴着牙齿与糖粒摩擦的咯吱声，鸭油渗进齿间，漫过味蕾，最后滚下喉，酥脆油润的口感耳鸣又上头，直到腻住了才*停止。

然后，按照祖传流程，鸭饼出场。

烫手的荷叶饼一揭两片，拿起一片，抹上甜面酱，连皮带肉的鸭肉、葱丝、黄瓜条依次在中心铺好，再把左右两边向中间位置对折，底部往上一翻，齐活。一口一口的咬，鸭肉嫩、面酱甜、配上荷叶饼淡淡的面香和葱丝黄瓜条的清爽，四合一的口感交融的简单纯粹。

若不满足，还有空心芝麻烧饼，抹上酱油蒜泥，填入葱丝、黄瓜条、鸭肉后，让嘴巴继续运动。一套组合拳打完，一场喝酒游戏也就基本可以画上句号了。

后话

甭管烤鸭是南京带来的还是山东传来的，这只北漂的鸭子是少有脱离味道本身，附加值能左右结果的产物。

鸭子本身，只要现烤，市面的烤鸭店在品质上区别并不大。好吃，是千人千味的主观意识，但也并没听说哪家烤鸭店的烤鸭难吃到了让你跳着脚骂大街的地步。

烤鸭被骂更多也不是鸭子本身。一套198的烤鸭吃着挺不错，价格要变成398它就不香了。搭配的炒菜味美价廉，吃着挺不错，但如果配菜价高味烂，连带烤鸭可能都不香了。服务人员贴心礼貌，吃着舒心，反之穷横死丧，吃着腻味。你琢磨，是这理儿麽？

所以烤鸭啊，说不上哪里好，也说不上哪里不好，随便吃吃就好。