重庆火锅老油是怎么做法

发布网友 发布时间：2022-04-23 04:44

我来回答

共5个回答

好二三四 时间：2022-09-18 21:59

老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。很受大家喜爱。

老油炼制方法：

1、将不锈钢大桶放置旺火上；

2、下油，即牛油和茶油烧好后下蒜片、姜片和葱段；

3、炸干味出近，打起不要；

4、放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料；

5、放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

在炼制的过程中，要注意的是：

1、下料以前，不管是牛

热心网友 时间：2023-06-24 20:45

重庆火锅老油的具体做法：

菜籽油大火烧至200度（一定要烧熟否则有很重的油臭味），下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。

随后放入所有香料炸香。

转小火，待油温下降到130-150度时，下郫县豆瓣小火慢慢炒干，油色变成红色 。

下辣椒面炒香。

倒入密封容器中至少静置48小时后即成老油。

重庆火锅老油的用料：菜籽油500ml、郫县豆瓣100g、粗辣椒粉20g、姜片10g、大葱段10g、洋葱片10g、八角1颗、小茴香1小撮、香叶3片、山奈1小块、桂皮1小片、草果1个。

火锅汤料的调制方法：
6. 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
7. 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
8.接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了.

热心网友 时间：2023-06-24 20:45

重庆老火锅的做法与配料.（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一： 清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方： 猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克 http://www.hot88.cn/cate/2007/1128/article_5034.htm 这里边有各种底聊做法，建议你可以去看看

热心网友 时间：2023-06-24 20:46

菜籽油大火烧至度（一定要烧熟否则有很重的油臭味），下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出。
随后放入所有香料炸香。

转小火，待油温下降到130-150度时，下郫县豆瓣小火慢慢炒干，油色变成红色 。
下辣椒面炒香。
倒入密封器中至少静置48小时后即成老油。

热心网友 时间：2023-06-24 20:46

就是你吃了火锅剩的.然后用漏勺把渣打了.等它冷了.面上的就是老油了撒

热心网友 时间：2023-06-24 20:47

如果自家要做老油那就是每次吃过后去渣留油，下次加入，如此反复。。。。。但我认为太麻烦。现在超市有卖苏大姐的老油，买一包就可以了，味道不错，自己弄火锅巴适得很