生粉、地瓜粉、淀粉和澄粉,这么多粉要用在哪些食物上?
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发布时间：2022-04-23 04:27
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时间：2023-10-14 18:54
这篇文章就来整理一下木薯淀粉、澄粉、红薯淀粉、玉米淀粉的区别。
在介绍这些淀粉之前，有一个概念要说一下，直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉和支链淀粉都是淀粉，只是两者的分子结构有一点点细微的差别，就是这一点点的差别，使得支链淀粉的粘性远大于直链淀粉。同时，支链淀粉相比于直链淀粉更难以分解，所以糯糯的东西吃多了容易消化不良。
木薯淀粉、澄粉、太白粉、生粉到底是什么？
木薯淀粉是由一种叫木薯的植物的根茎，经过淀粉提取后脱水干燥制作的粉末。
澄粉不是“澄”磨成的粉，它是去除了面筋和其他物质的小麦粉，也就是从小麦中提取的纯淀粉。
太白粉则是生的马铃薯做的淀粉。
生粉不是某一种特定的淀粉，在不同的地区生粉指代不同淀粉。台湾地区的生粉是太白粉，而在香港生粉是指玉米淀粉，在*不同省份，生粉有指代其他各种不同淀粉。
各种淀粉的区别在哪里？
1.
木薯淀粉的支链淀粉含量最高，而且它本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强，易熟，强调口感的食物，比如芋圆。
市面上木薯淀粉又叫菱粉、泰国生粉。
2.相比木薯淀粉，澄粉的粘性就小很多，但优势在于，澄粉的透明度较高，虽然粘性不像木薯淀粉那么高，但也不像玉米淀粉那么低，所以用来做水晶虾饺的皮很合适。
澄粉也被叫做澄面、汀粉、小麦淀粉。
澄粉也能用来做凉皮
3.
红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，可是红薯淀粉颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬，但是红薯淀粉很耐热，你看火锅里煮了很久的红薯粉，就是不烂！油炸之后表面酥脆，内部软嫩。
地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。
4.
玉米淀粉粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，会经常被用在烘焙中。
5.
太白粉就是人们常说的土豆淀粉。太白粉煮熟冷却之后，会恢复到液体状态，无法凝结成形，但是它们附着性强，质地细腻有光泽，用在菜品勾芡上会让食物看起来有光泽。
希望能帮到大家~
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时间：2023-10-14 18:54
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时间：2023-10-14 18:55
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时间：2023-10-14 18:55
