绿茶中,影响茶汤颜色的主要物质是什么?它们的成色原理是什么?

发布网友发布时间：2022-04-23 04:23

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热心网友时间：2023-10-14 16:10

绿茶原料如果经高温灭菌、贮藏过久

热心网友时间：2023-10-14 16:10

构成绿茶汤色的物质主要为叶绿素和黄酮类物质，而儿茶素和花青素则对绿茶茶汤色泽有重要影响。另有研究表明，构成绿茶汤色的物质主要包括黄酮醇、花青素、黄烷酮和黄烷醇类的氧化衍生物等水溶性色素，叶绿素及其降解产物对绿茶汤色也有影响。
绿茶饮料的褐变主要有二个原因: 一是茶多酚类的氧化，二是叶绿素的破坏。由于绿茶中儿茶素类多酚物质和叶绿素的含量较高，在浸提、高温杀菌、热罐装等需要高温处理工序中容易造成多酚物质的氧化和叶绿素的破坏，从而导致茶水汤色褐变，影响绿茶特有的品质。绿茶原料如果经高温灭菌、贮藏过久或杀青不彻底，均会在贮藏过程中形成多酚类色素（如茶黄素、茶红素），使绿茶汤色发红甚至发暗、褐变。茶多酚的氧化过程为：茶多酚→邻醌→茶黄素→茶红素→茶褐素。其中，邻醌、茶黄素和茶红素为中间产物，稳定性由强到弱依次为茶红素、茶黄素、邻醌。褐色的茶褐素为茶多酚的最终产物。茶黄素、茶红素的性质很不稳定（尤其是茶黄素），在氧气和高温条件下容易被氧化成茶褐素，从而使汤色发生褐变。因此，在加工过程中应尽量减少氧气、高温对茶汤的影响。叶绿素是一种不稳定的色素，其在茶汤中含量极少，加热后易分解褪色；此外，在酸性条件下，叶绿素中的镁离子会被氢离子取代而形成褐色的脱镁叶绿素，从而使茶汤褐变。