从分子角度分析 辣椒是辣的,糖是甜的,
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发布时间：2022-10-16 15:08
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时间：2023-10-20 07:27
辣椒碱类化合物（capsaicinoids）：是辣椒中产生“辣味”的物质，其成分有十四种，它们的结构中含有共同的母核4—羟基—3—甲氧基苄酰基。不同之处在R基，其中R=（CH3 ）—CHCH=CH（CH2）4 [2, 7]的组分为辣椒素（Capsaicin,简称C），它的含量一般占辣味物质总量的60%-70%，它属于胺类化合物，其分子式C18H27O3，纯净的辣椒素为单斜棱柱体或矩形的晶体，熔点为61℃，在高温下产生刺激性蒸汽，辣椒素溶于稀乙醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯等溶剂及碱性水溶液中[5]。NR=(CH3)2CH(CH2)5的组分为二氢辣椒素（Dihydrocapsaicin，简称DC），它的含量占辣味物质总量的20%-25%。辣味物质对消化系统、心血管系统、呼吸系统和感觉系统等都有作用，尤其对感觉系统的作用有潜在的广泛的用途[7]。
