发布网友 发布时间:2022-04-23 02:56
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热心网友 时间:2022-05-08 08:54
肠粉属于一种大米加工制品,是广东著名的传统特色美食之一,不仅深受广东人喜爱,透明的肠粉,嫩滑爽口,口感中带着Q弹的韧性,浇上独有的特制秘制料汁,夹起一块晶莹剔透的肠粉放在嘴里,恰到好处的滑弹口感让人难以忘怀。
关于肠粉的起源,目前没有统一确切具体的说法,有人说起源于广东,后传入潮汕。不记得哪一年曾经两派因谁是起源地而发生过争执。提起肠粉,人们第一反应就是广式肠粉和潮汕肠粉,两者在制作上并没有什么本质上的区别,只是在口感和口味上略微有差异。广州的肠粉呈透明状,口感比较q弹,潮汕的肠粉呈白色,口感软而香糯。肠粉的制作工艺并不复杂,可是要做出有弹性的肠粉,关键秘诀是米浆的调配。
目前市面上肠粉米浆的调配基本是三种形式:一种主要是由生米碾磨成的米浆为主,另一种则是粘米粉加上各种粉调配而成,还有最后一种是肠粉专用粉为主。
(一)以生米碾磨成米浆的肠粉所加配料
[所需食材]:籼米、早稻米、陈米/越南米、泰沙珍桂米/
工具:米浆机或是大磨
——制作方法——
做法一:将籼米、早稻米、陈米三种米清洗干净,然后浸泡至少8小时以上,泡好的米捞出用磨浆机打成米浆和小麦淀粉(澄面)(比例为5:2)混合均匀,再把水倒进去,(面:水)的比例是1:2,搅拌均匀成肠粉米浆。
做法二:用清水把越南米、泰沙珍桂米清洗干净,去除米上面的杂质以及米黄,然后再米混合一起,米用水要浸泡8个小时,当米泡到用手一轻轻按就散开的状态就可以了。为了增加它的韧性加一点澄面(小麦淀粉),比例是20:1,接着加入水搅拌均匀成肠粉米浆。
做法三:选用一年左右的大米即陈米、最好是糙米,将米加水泡6小时左右,加少许盐,按照一斤米配1.2斤水来磨浆,将磨好米浆按照一斤米浆加七两水调浆,肠粉米浆加高筋面粉来增加筋道。如果想要筋度加生粉,不想太筋加澄面,两者都有透明度。还可以什么都不加,那就是生米浆和熟米浆以20:1调配,我认为这是最好吃的。
缺点或特点:口感爽滑,薄韧细腻,米香味浓、肠粉不粘拖、不断
(二)以粘米粉为主的肠粉所加配料
[所需食材]:粘米粉、生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、水、花生油、盐
——制作方法——
做法一:粘米粉300克,生粉120克(注不能用玉米粉),一起倒进大容器之后进行拌均匀,再把生花生油倒进去进行搅拌,此时注意千万不能先倒水,然后用手揉均匀,紧接着开始倒水,水不要一次倒完,边倒水边进行搅拌,一直把2000克的水倒入搅拌均匀即可。
做法二:粘米粉100克,小麦淀粉20克,水380克,盐少量,将所有材料混合搅拌成米浆,开水锅里放上蒸盘,笼布沾上水铺在盘子上面,倒入米浆蒸三分钟至粉皮鼓起大泡即可。用刮板从一头把粉皮铲下来,
做法三:粘米粉350克,小麦淀粉110克,玉米淀粉45克,10克盐,清水800毫升,搅拌成稍浓稠状,用勺子摇一下,成流线状。上锅蒸之前,粉浆要摇一下,因为淀粉会沉底。
做法四:大米粉50克,粘米粉20克,绿豆淀粉20克,小麦淀粉(澄面)30克把四种粉混合拌均,然后放入少许花生油,搅拌均匀,用清水调成浆搅拌均匀,静置30分钟备用。
缺点或特点:缺少米香味,加生粉,淀粉等化工产品的质量无保证,对人体可能有害
(三)以肠粉专用粉为主的肠粉所加配料
[所需食材]:专用肠粉、水
——制作方法——
做法一:将肠粉专用粉按一定比例加入水搅拌调均成米浆即可,专用粉因为厂家的不同调制的专用粉的配比不同,一般只需按说明书加入适量的水搅拌调各均匀即可,就是水和粉的比例是关键,稀了不成型,稠了粉皮厚重而粘。按照我以往个人经验,有时候我的用水量会比说明上少一些,因为稠了可以再加水。
做法二:因为配方中没有详细说明粉的配比用量,如果没有弹性可以尝试着加入少许生粉,或淀粉或是粟粉或澄面等,一般水和粉的比例是2:1,粉和生粉的例是8:1 。
缺点或特点:做法最简单,口感最差感觉像塑料味,是否有弹性大部分取决于生产加工方粉的配方
制作肠粉小TIPS:
1、磨米浆机器有几种,选择用石磨磨米浆最好,水量配比最好按上面的要求,不能太稀,有一定的稠度,用手捏摸,手感滑润似油质,蒸出来才富有弹性爽口,原汁原味香浓。
2、磨浆机的调制,把磨浆机调细,磨出来的浆才顺滑,粉皮的口感才能最佳。
3、根据挑选米的品种和气候温度不同,在浸泡时间上有所增减,原则上是要浸透让米吸足水分。
4、在制作肠粉时,倒粉浆前一定要搅拌一下,因为粉浆会沉淀,粉浆在倒入拖盘时,用手推拖盘摇均粉浆,如果粉浆太多可以倒一些出来,水开后,大火蒸约2分钟。
5、澄面等其它粉放得越多,肠粉口感越硬 ,反之越少,口感就粘而不弹。肠粉要薄一点口感才更好吃,看到肠粉鼓起泡泡,证明熟了,不要煮的时间太久了。
——制作肠粉的的之疑问解答——
1、 为什么选择早稻米、陈米和籼米?
答:因为早稻米,陈米和籼米里面的淀粉含量高,这些米的特点是粘性低,做出来不会很粘吃起来清爽不发粘。
2、为什么用越南米、泰沙米、珍桂米?
答:因为越南米口感软糯、珍桂米米香味浓、珍桂米最好选产自广东的。
3、为什么生米要浸泡8个小时?
答:因为生米吸足水后,磨出来的米浆更细,没有颗粒感,米浆浓度够纯米浆粉皮色泽更透,光滑不易被拉断,口感更爽滑。
4、为什么粘米粉中加入生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等?
答:粘米粉中加入生粉、小麦淀粉、绿豆淀粉这些根据量的多少按当比例增加是为增加它的弹性。
热心网友 时间:2022-05-08 10:12
米浆中加入适量的淀粉,在熟了之后肠粉富有弹性而且不容易粘锅,还很好吃。是很美味的一种食物。热心网友 时间:2022-05-08 11:46
淀粉。准备好所需的原料,里边加入淀粉和面粉,这样会使做出来的食材更加美味劲道。热心网友 时间:2022-05-08 13:38
我个人认为是在米浆中放入适量的淀粉,使之更加富有弹性,而且口感上更加的美味。热心网友 时间:2022-05-08 15:46
特别的米,水,花生油,只有三样,沉泡2一3小时即可,时间太长会坏的