新做的卤水药味很重怎么处理啊,才能让卤菜有香味啊?
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发布时间：2022-04-23 02:46
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热心网友
时间：2022-05-03 09:22
应该注意以下几点，即可解决问题：
掌握好香料的用量 ：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
糖色用量 ：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金*为宜。
熬制原汤 ：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
适时更换香料袋 ：要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
不断试：为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正咸味。
勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。
红卤中的金*是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精
卤水在保管时应注意：
用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，
保持卤水干净。
保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。
春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次。
虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动。
冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动，
卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。
经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。
热心网友
时间：2022-05-03 10:40
提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。
★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。
★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。
★每次卤肉的时候，要加入适量的味料。
★十天左右，要更换新的药材。
★卤牛肚、豆腐、鸡蛋这些易熟的原料，要将卤水另外盛出。
★卤水每次用完以后，再煮沸冷却的时候，不要马上盖上盖子，因为那样会使盖子上的冷却水倒流入卤水中，使其变坏。
★卤水锅要放在通风的地方。
保存：卤好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的时候淋上卤汁即可。
吃的时候最好搭配一些酱来吃。酱的做法：将蒜头切成泥，加上辣酱、醋、白糖搅拌即可。
味道：这几种卤味菜肴的风味各有差别。
生卤和熟卤是咸鲜味，表面上看起来有一定的卤水的色泽；红卤做出来的菜肴是酱红色，带着一丝甜味，也有咸味；白卤水是白色的，咸味。
另外说些别的
卤是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物香味和色泽的一种热制凉菜的烹调方法。
无论是最普通的鸡蛋或者豆腐，还是鹅肉、鸡肉、鸭肉，乃至各种肉类，在经过卤水加工以后，都能变得更加香气宜人。
全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……
炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。
广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。
熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。
潮式“生卤”汁
-本做法由便宜坊提供
用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
-本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。
做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。
小窍门
不同原料的制作细节
-卤水鹅
1.鹅要与其他药材同时放进砂锅里熬制；2.味精要在快起锅时放；3.大火烧开以后用中火焖熟；4.鹅翼、鹅掌只需要熬制半个小时，可以先切出来放到一边。鹅肠放进卤水里烧开即食。
味道 经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软中带嫩，吃完以后有回味，吃的时候喝点小酒最宜。
-卤水豆腐
1.用家常的白豆腐，炸成金*；2.炸好的豆腐放在烧开的卤锅里小火卤10分钟左右即可，时间长了易碎；3.豆制品最好不要放在大锅里直接煮，可盛出一些卤水，另起小锅卤制。
味道 豆腐的外皮焦而不脆，有韧性，豆腐里面又很嫩滑，口感像是刚点出来的一样。
-卤水鸡蛋
1.鸡蛋煮熟去壳后再放进卤水里，卤到表皮有颜色的时候马上捞出；2.卤水烧开后收小火再将鸡蛋放入，注意不要煮太长时间或者火太大，否则易碎。
味道 切开鸡蛋后会发现，连蛋黄都已经变成卤水般的颜色了，卤香浓郁。卤鸡蛋最好蘸着蒜泥、醋等调料一起吃，或者搭配蔬菜。
白卤 鸭脖子
鸭脖子
在武汉及北京颇为流行的“鸭脖子”等食品，其做法和广东的卤水也颇为相似，但用料差别较大。
本做法由久久丫鸭脖子提供
原料：八角、桂皮、白芷、炒蔻、草果、甘草、香叶、大良姜、辣椒、盐、红米、葱、蒜、味精适量，鸡汤或猪骨汤，鸭脖子。
解说：放白芷是为了去腥味，但不能放太多，容易苦。大良姜味甜，去油腻，可以制住白芷的苦味。甘草可以降火并中和一些异味，可不放。如果煮出的鸭脖子药味太浓，就得减少配料用量，如果不够香，则须加大用量。
做法：将鸭脖子放在鸡汤或猪骨汤以中火烧开后，放入药材及调味品，再用大火烧开，最后小火焖煮20分钟，关火冷却后即可。
味道：做得好的鸭脖子应该是鸭肉没有异味，而且卤味要进到最里面的鸭肉。
白卤凤爪
本做法由便宜坊提供
配料：清水10斤，盐若干，冰糖2两，味精2两，草果2个，八角3个，香叶5片，丁香2粒，豆蔻2粒。
原料：凤爪10斤
做法：1.将水先烧开，将配料放进去后再烧开一次，然后关火；2.凤爪先放入清水内煮5分钟，捞出用热水泡20分钟，将凤爪泡熟后，再次捞出来用凉水冲，冲完再用水煮，直到凤爪的外皮酥烂，泡在第一步做好的白卤水里6个小时，即可食用。
味道：白卤凤爪软嫩而有香味，吃的时候可喝点小酒。
