红薯粉做成苕皮的配方和技术
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发布时间：2022-04-23 02:59
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热心网友
时间：2023-09-18 16:19
红薯粉做苕皮需要准备的工具材料：红薯粉100克、水150克、食用油 适量、平底盘、刷子。
具体方法如下：
1、将红薯粉和水调成糊状，若是做的量比较多，可以按照1：1.5的比例调成糊。
2、过筛，这一步不要省略，因为手工做的颗粒比较粗，一定要过滤一次。
3、找一个平底盘，最好是金属的，导热快，然后刷上一层油。
4、将平盘放入烧开水的锅中，使平盘漂浮在水面上。
5、汤勺舀一勺红薯糊，倒入平底盘中，让粉糊均匀铺满盘底。
6、最后，还需要再盖上锅盖，并上火蒸1分钟左右。
7、打开锅盖，苕皮已经蒸起泡泡，这样就可以出锅了。
热心网友
时间：2023-09-18 16:19
(1)工艺流程：
制麦芽-薯粉糊化-糖化-熬糖-加工成糖。
(2)工艺操作：
①制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3-4小时后取出沥干，并在20-24摄氏度条件下发芽，5-7天后，红薯粉待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。
②薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量要适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水中搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄，少者熬不成糖。
③糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅中充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上面现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。
④熬糖：将糖液盛入锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，中途不得停火，经4-6小时后，糖液即成浓稠状，取少许滴人冷水中，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8-0.9千克。
⑤加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。
块糖：从锅中取出来的糖冷至35摄氏度时，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手来回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖；
豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；
米花糖：
先在锅中放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒一点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得越紧越好，并立即用锋利的快刀块成小块，即红薯粉为米花糖。
