香酥鸡制作流程是什么?

发布网友 发布时间：2022-10-05 05:43

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热心网友 时间：2023-10-17 08:31

香酥鸡属于油炸食品，在外面建议少吃，要想吃就在家里自己做。因为外面的油炸食品第一不卫生；第二里面放了乱七八糟的添加剂；第三炸鸡的油不知道用过多少次了。

这道 美食 的特点是外面酥脆，里面软嫩，吃在嘴里那真叫一个香。下面我给大家分享这道菜的做法。

食材：

一斤多的三黄鸡一只、鸡蛋两个，淀粉适量，葱两段、姜三片、香叶二片、花椒适量、花椒盐少许、大料适量、料酒适量、酱油两汤勺、食盐适量、香油少许、葱花少许（因为在家里做，一切从简，这些香料家里面基本都有）。

做法步骤：

1、三黄鸡里外清洗干净，去掉鸡头鸡爪。

2、起锅放入清水、葱段、姜片、香叶、花椒、大料、料酒、酱油、食盐适量、最后放入三黄鸡开火。

3、烧开后撇去浮沫，转小火煮40分钟（不要煮的太烂了，不然炸的时候不容易定型）。

4、鸡煮好后捞出控干水分。

5、拿器皿，打人鸡蛋，放淀粉适量，盐少许，清水适量，搅拌均匀成糊（不要太稠了）。

6、把控干水分的鸡放入鸡蛋糊里，均匀挂糊上浆。

7、另起锅开火，放宽油、待油温升至8成热时，把挂好糊的鸡下油锅炸至表皮金*，捞出控油放案板上。

小贴士：

我做的是最简单的做法，鸡也可以不用水煮，生鸡洗净后用各种香料腌制两三个小时，再上笼蒸熟，然后挂糊下油锅炸至金黄。这种做法就是耗时，但效果不赖。我做的是省时间的做法也不错哦。

香酥鸡属于鲁菜系，是山东地区风味名菜。吃起来外脆里软、味道香浓，特别美味，我感觉我一口气吃一整只都没问题。

香酥鸡是选用嫩一点的母鸡，先炖煮熟或蒸熟，然后用油炸至而成。

——下面给大家分享外焦里嫩香酥鸡做法：

主料： 笋土鸡。

辅料： 葱、姜、黄酒、香叶1片、八角1个、花椒1小把、桂皮1块、食用油。

调味料： 食用盐、酱油、胡椒粉、孜然。

——温馨提示：

一、为什么鸡肉要腌制那么久？

原因：腌制时间长才能更好的入味，鸡肉本身没有切开，所以要腌制时间长一点。

二、蒸好的鸡为什么要稍微放凉一下？之前的香料还要吗？

原因：蒸好的鸡放凉一下，是为了清理之前的香料残渣不会烫到自己，而且放一下能沥干一点鸡身上的水分。之前的香料和汁水已经没用了，不过也可以煮卤鸡蛋，算是废物利用吧。

三、为什么炸鸡的时候要油温八成热？

原因：因为油温过低炸的时间就会过长，会把鸡肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油温太高容易炸焦。

一道外焦里嫩的香酥鸡就做好了。这道菜因为要先煮或蒸熟，所以会麻烦一点，但是操作熟练了也还好。对 美食 有追求的朋友可以试试，如果是当家常菜还是有一些麻烦了。

太原香酥鸡的做法是炸。

原料：光仔鸡1只、约1200克，花椒、10粒，葱结、20克，姜片、20克，料酒、20克，精盐、10克，香菜、2棵，甜面酱、45克，番茄酱、45克，熟猪油、1450克。

制作：

1.将鸡从腋下开口，掏尽内脏，洗净沥干水分放盘，内加花椒、葱结、姜片、精盐、料酒揉擦鸡腌1小时，鸡上笼旺火蒸1小时，至酥烂，除去葱、姜、花椒。

2.炒锅上旺火，放入熟猪油，至七成热，将鸡投入，炸至浅黄，用漏勺捞起，待油温升至七成时，鸡复入炸至金黄，捞出沥油，改刀装入腰盆，香菜分放腰盆两侧，甜面酱、番茄酱放腰盘两头。

风味特点：

色泽金黄，鸡形完整，松脆酥肥，香昧扑鼻。

操作关键：

1.鸡腌制时，要反复揉檫。

2.腌制时间随季节不同，冬季宜长，夏季宜短。

3.鸡一定要蒸熟。

4.油炸时，鸡身上抹一点酱油，以使色泽金黄。5.炸鸡的油温要略高，油尽量多一点。

香酥鸡，是鲁菜系中的一道传统名菜。菜如其名，香酥脆嫩，色泽红润，肉烂味美。

①选笋母鸡，个头不宜太大，处理干净，从鸡的背部切开，掏净内脏，冲洗干净，用酱油、料酒、盐、糖涂抹鸡身，用手不断的按摩搓揉，把八角、花椒、香叶、桂皮、草果、豆蔻、葱、姜片塞入鸡膛内，用保鲜膜包裹起来，放冰箱保鲜层腌制5小时；

②腌制好后，整鸡上蒸锅蒸30分钟，蒸熟后，放凉后，捡去香料、葱姜等；

③油锅用大火烧至*成热，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至表皮呈金*时，翻过来再稍炸，即可捞出，在表皮上撒一层辣椒粉或孜然粉，即可上桌。

香酥鸡是山东省青岛市一道特色名菜，也是青岛十大特色名菜之一，色泽红亮，肉烂味美，外酥里嫩，鲜香可口，深受大家的喜欢，香酥鸡食材的选择、卤水的制作、卤制的时间火候等每一步都非常重要。

香酥鸡估计很多人都吃过，色泽红亮，肉烂味美，外酥里嫩，鲜香可口，深受大家的喜欢，香酥鸡也是青岛十大特色名菜之一，香酥鸡的做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，主要是自己做的吃着放心，我也会自己在家制作香酥鸡，家人们都很喜欢吃，下面就来分享一下香酥鸡制作流程。

1、准备食材：鸡、葱、姜、花椒、小茴香、八角、黄栀子、砂仁、丁香、盐35克、老抽、白糖、

2、做香酥鸡可以用土鸡、三黄鸡等，不管用什么鸡都要选择新鲜的老嫩适宜的鸡，把鸡处理干净，特别是肚子里面一定要处理干净，放火上面撩一下，清洗干净。

3、把鸡表面的水分沥干，用刀从鸡的脊背划开，用刀在脊骨的位置上剁三刀，两边都要剁一下，用刀背在鸡翅的地方砍一刀，腿骨的地方也砍一下。

4、锅里加入适量的水，水开把鸡皮朝下放进去烫煮一下，煮两分钟翻面，继续煮三分钟，捞出来清洗干净，葱姜洗干净，葱切段，姜切片。

5、把上面的香料洗干净装进香料袋中，葱姜也放进去，锅里加入水烧开，把鸡放进去，把香料袋放进去，加入盐、白糖、老抽搅拌均匀。

6、把鸡放进高压锅中，把香料袋放进上面，倒入汤汁，盖上盖子压20分钟，不用高压锅的话，卤制时间就要长一点，时间到后，不要着急捞出来，让鸡在汤汁里面浸泡两个小时。

7、浸泡好后，把鸡捞出来放盘里，在鸡的表面刷一层酱油，准备一个碗，碗里加入淀粉吗，叫入一点水搅拌均匀，再加入一点油搅拌均匀。

8、把搅拌好的淀粉糊均匀地淋在鸡上面，两面都要均匀地裹上糊，锅里加入油，油温五成热，把鸡放进去炸制，用勺子舀起油浇在鸡上面。

9、用小火炸至定型微黄，把油温升到七成热，把鸡放进去复炸一遍，炸至鸡两面金黄酥脆，就可以捞出来了，把鸡分成小块装盘，香酥鸡就做好了，可以撒上撒料或者蘸上蘸料来吃，非常的好吃。

1、香酥鸡鸡的选择很重要，要选择新鲜的老嫩适宜的鸡，鸡要处理干净，卤水很重要，香料比例要掌握好，这样做出来的香酥鸡鲜香好吃。

2、卤制的时候，卤制时间要掌握好，卤制时间长或者短都会影响口感，卤制好后，让鸡在卤水中浸泡两个小时，这样会更加入味好吃。

3、做香酥鸡挂糊也很重要，炸制的时候，油温要掌握好，先用小火炸制一遍，再用大火复炸一遍，这样做出来的香酥鸡色泽金黄，外酥里嫩，非常的酥脆好吃。

总结：香酥鸡就做好了，色泽红亮，肉烂味美，外酥里嫩，鲜香可口，非常的好吃，制作也是非常简单，自己在在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的香酥鸡外酥里嫩，香酥可口，喜欢的可以试试。

答：

香酥鸡具体做法如下：

原料 仔公鸡1只（重约1500克）。

调料 香葱50克，生姜30克，A料（米酒50克，盐6克，酱油15克，黄酒25克，白糖8克，胡椒粉3克），B料（丁香5克，花椒3克，白芷10克，豆蔻15克，陈皮10克，山柰8克，小茴香4克），C料（盐10克，味精7克，蛋清3个，淀粉20克，面粉15克），甜面酱15克，香油10克，精炼油100克，椒盐3克。

制作 1.仔公鸡宰杀后除净毛，用温水烫熟，在鸡腹部横开一小口，掏出内脏，处理干净后放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断（不能破皮），然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡*压扁，处理完后放入盆中，放入A料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、生姜塞进鸡腹内，腌渍约3小时。2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时至鸡大腿骨节处呈现*时取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。3.将C料调匀成蛋清糊，裹匀整鸡，净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克香油，随甜面酱、5克香油、椒盐调成的味碟上桌即可。

经过长时间腌渍的鸡肉被炸的香酥软烂，非常入味。快给家人露一手吧！”

香料入水熬煮香料水

鸡肉改刀

料酒、盐、花椒、东古一品鲜、葱姜腌制

香料水倒入鸡肉腌制12个小时

腌制好的鸡肉上锅蒸2个小时

锅内入油炸制鸡肉

盛出装盘

香酥鸡，外表酥脆，肉质软嫩。想要达到这两个特点，在制作的过程中，我们就要分两个步骤来进行操作。

之前阿骞有讲过，保持肉嫩的关键，就是 水分的保持 。肉类含水量比例较高，做出来以后就会滑嫩。这也是我们腌肉、调制肉馅时要加水的原因。

肉皮要想酥脆，最简单的方法，就是要进行 高油温炸制 。高油温炸制，肉皮快速失水，表皮变得紧致，水分减少，肉皮发紧，最后的效果就是外皮变得酥脆。

高油温炸制，只能保持肉皮的酥脆，想要鸡肉彻底成熟，是不可能的。高油温炸鸡，表皮炸到恰到好处，鸡肉加热时间不够，就不会成熟；将鸡肉完全炸熟，则表皮会非常黑，黑的像碳一样，完全糊掉，根本就不能吃。所以，我们在制作香酥鸡的时候，在炸制之前要先将鸡加工成熟，然后再进行炸制，这样才会达到 “外酥里嫩” 的目的。

通过以上的讲解，我们制作香酥鸡的大致步骤分为： 腌制、熟制、炸制 三个步骤。

腌制

腌制的方法，常见的做法有两种：第一种是用调料、香料等，均匀地将鸡肉涂抹，然后静置腌制4个小时；第二种做法就是将调料、香料加水烧开，做成卤水，然后将鸡泡在卤水之中3个小时。我们今天使用第二种方法。

【原料】

童子鸡1只（1斤半左右） 葱20g 姜15g 八角2个 桂皮5g 香叶3片 花椒5g 盐8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片 豆蔻2个

【做法】

1、将童子鸡除去内脏、血污，斩去指甲、鸡翅尖洗净备用。

2、锅中烧水，下入香料、生抽、盐、料酒、葱、姜烧开，放入洗净的童子鸡，浸泡3个小时。

熟制

香酥鸡熟制，一般有两种方法：一种是将童子鸡直接在卤水中卤熟；另一种方法是将童子鸡上笼蒸熟。我们今天用第二种蒸的方法。

【做法】

1、将腌制好的童子鸡的头别在鸡翅上，将鸡爪塞到鸡肚子里。

2、把处理好的鸡放到蒸笼上，中火蒸制30分钟，关火之后再焖20分钟。

炸制

【做法】

1、将蒸好的童子鸡，沥干水分备用。

2、油温7成左右，将童子鸡炸制表皮酥脆即可捞出。

最后，将炸好的童子鸡摆盘即可，可以搭配一些椒盐、辣椒粉来蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！

香酥鸡的做法就在这里了，我们来讲几点注意事项吧~！

1、因为我们的童子鸡没有经过飞水去血污的步骤，所以我们在清洗的时候一定要洗干净。

2、童子鸡在腌制浸泡的时候，水以没过鸡肉表面为宜，要将整个鸡完全泡入卤水之中，泡足3个小时，这样香酥鸡才会入味。

3、为了使香酥鸡的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我们在炸制之前，可以将鸡的表面均匀地拍上一层淀粉，这样炸出来的香酥鸡会带有一些淀粉的酥脆感。

4、炸制香酥鸡，油温在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有温度计的话，可以使用温度计来测试。油的燃点为300 ，七成油温就是210 。

5、由于水滴到油锅中会炸锅，所以我们蒸好的鸡在炸的时候，要尽量的沥干水分。

------为什么要选择童子鸡？ ------

答： 香酥鸡这道菜，要的就是外酥里嫩，这就决定了鸡的肉质一定要细嫩。所以我们在选择的时候，尽量选择年龄小一点的童子鸡（也叫笋鸡），童子鸡本身的肉质细嫩，所以我们做出来的香酥鸡肉质也会嫩。 小鸡吃肉、老鸡炖汤 ，年龄大的鸡，我们在烹饪的时候就要下大功夫去炖煮，时间久了才会将鸡肉炖烂，否则鸡肉很老，咬不动。经过长时间炖煮的鸡肉，虽然变得软烂，但是肉质发柴，也不适合做香酥鸡。

------为什么腌制鸡的时候要把调料和香料烧成一锅卤水，而不是直接涂抹在鸡的表面？ ------

答： 关于腌鸡的方法，一般的操作就是上面我所讲的调料涂抹法和浸泡法两种。直接将调料、香料涂抹在鸡身上，然后进行腌制，操作起来比较简单，也是最常用的方法，但是这种方法，腌制时间比较长，也不容易均匀入味。将鸡完全浸泡到料水之中，腌制时间会短一些，而且容易入味，鸡肉入味也会比较均匀。这样也可以使小鸡吸水，做出来的香酥鸡鸡肉会更加嫩滑。

------为什么童子鸡要上笼蒸制，而不是直接卤熟？ ------

答： 对鸡肉进行蒸制，在鸡肉成熟的同时，能使鸡肉保持足够的水分，这样鸡肉会比较嫩。直接卤熟，鸡肉会发紧，肉质比较干，吃到嘴里比较柴。卤鸡会让鸡肉香料味很重，但是蒸制的话，鸡肉会有淡淡的香料的香味。

------为什么腌制鸡肉的水要烧开？ ------

答： 香料经过水煮，可以激发出香料的香味，用煮过的水来浸泡小鸡，做出来的香酥鸡带有香料的香味。香酥鸡的“香”字，除了体现在炸制之后的焦香，香料的香味也是其中的一部分。

------ 小鸡斩去指甲，翅尖，以及摆好造型是为什么？ ------

答： 一般酒店在烹饪鸡的时候，都要剪去指甲，斩去翅尖。第一，指甲太脏，不易清洗；第二，指甲容易将食客的嘴划伤。剪去翅尖也是如此，一是为了安全，二是翅尖肉少而多毛。整鸡在烹调的时候，一般都会把腿塞入鸡腹，将脖子别在鸡翅上。这样做的目的是为了在烹饪的时候定型，造型美观。并且，将鸡团成一个整体，在后续的烹饪过程中也比较方便。就像这道香酥鸡，为了成菜美观，炸制时候方便，就将小鸡做一个造型。

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精@Famer许

你好，下面我来说说香酥鸡简单的做法

准备好配料：盐，生抽，老抽，葱，姜，八角，烤肉酱，花雕酒，白糖

主料：三黄鸡一只

做法1.三黄鸡洗净，控干水份

2.将鸡爪塞入鸡腹，剁掉鸡头

3.把鸡放在保鲜袋中，倒入适量韩式烤肉酱

4.放入葱姜八角

5.放入老抽

6.放入生抽

7.放入花雕酒

8，放入白糖

9.放入盐

10.搅拌均匀，装入袋中，*结实，放入冰箱冷藏腌渍，每隔四小时翻面

11.腌制24小时后，将腌好的鸡和你汤汁一起放入锅内

12.开启电饭煲，按下工作键，烧开后，将液体用勺子舀起，浇到鸡身上。电饭煲跳起后，再次按下，中间浇汁几次，使鸡均匀上色

13.将鸡捞出，控干水份，另起锅放油，5成热，放入鸡炸至表皮金黄，干爽酥香即可

14.捞出控干油

太原香酥鸡的做法 ：

主料： 净膛三黄鸡一只

辅料： 香料，酱油，盐，糖，葱，姜，黄

酒，鸡蛋，淀粉，食用油。

制作方法 ：

1、从鸡的背部切开，掏净里面的残余鸡肺、血块和脂肪块，然后冲洗干净，里面放入酱油、香料、盐、糖、葱、姜和黄酒， 用手把鸡按摩一遍，搓匀调料；

2、搓匀后把葱姜香料塞入鸡膛里，外部裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制8小时入味备用；

3、另取蒸锅，加水烧开，将腌好的小鸡取出放入蒸笼蒸制四十分钟左右至鸡肉熟透；

4、将蒸熟的小鸡取出晾凉，将提前调好的蛋粉糊，均匀的涂抹在小鸡全身；

5、将抹好蛋粉糊的小鸡，下入七成热的油锅中炸制，在炸制过程中，需不断用手勺舀热油浇在鸡身的表面，使之均匀受热，尽快定型；

6、待鸡皮定型后进行两面翻炸，把鸡的外皮炸至焦脆红润便可捞出 控油；

7、将控干油的小鸡趁热用刀切小块后码盘，美味的香酥鸡制作完成。