做出来的纸杯蛋糕总是会回缩,是哪里出现了问题?

发布网友 发布时间：2022-04-23 02:15

我来回答

共4个回答

热心网友 时间：2022-05-29 10:24

纸杯蛋糕回缩，可以从以下几点考虑：

1、纸杯蛋糕的配方使用的是戚风蛋糕的配方。

戚风本身不如海绵蛋糕和传统马芬蛋糕，平常我们制作戚风蛋糕，出炉就会倒扣至冷却。

而用纸杯，一般我们不倒扣，戚风蛋糕遇冷，会回缩的很快。建议使用海绵蛋糕或者制作成传统马芬蛋糕（需要黄油打发或者泡打粉），海绵蛋糕不倒扣，也会回缩但不会太严重。

下图左边为海绵蛋糕，右边为马芬蛋糕（需打发黄油）

（1）全蛋没有打发到位，要打发到画8字不马上消失的状态。

（2）面糊消泡：可能是翻拌时手法不对/加入融化的黄油温度太高/面糊制作完等待太久入炉等情况造成的。

（3）加入面粉以后，翻拌过久造成面粉起筋。

（4）面糊翻拌不均匀，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回缩或者引起布丁层。

（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撑蛋糕的重量或者烘烤时间过长，蛋糕水分缺失，造成的回缩甚至凹陷。

（6）如果是做大的海绵蛋糕，如平时的6寸的海绵蛋糕，还是建议要出炉倒扣，因为海绵蛋糕也是需要打发全蛋的，属于一种乳沫蛋糕，成熟原理上和戚风蛋糕有相似的地方。倒扣放凉的过程中蛋糕也在成熟中，没有放凉就脱模容易收缩、缩腰。

根据以上几个方面，我的应对措施是：

（1）使用新鲜的鸡蛋，新鲜的鸡蛋容易打发，全蛋打发时候下面垫一盆温水，全蛋更容易打发。全蛋要认真打发到位，打发到画8字不马上消失的状态。

（2）针对面糊消泡的改善：翻拌时要快速均匀；熔化的黄油温度不要太高，不烫手即可加入，加入的时候用刮刀引流；烤箱提前预热，面糊制作完毕，立马入炉烘烤。

（3）加入面粉后，翻拌均匀，看不到干粉状态即可。不要过度翻拌。

（4）注意翻拌手法，要翻拌均匀。

（5）学会观察蛋糕成熟的状态，海绵蛋糕也是一种乳沫蛋糕，成熟过程也需要经过受热膨胀-停止长高-上色-出炉-倒扣成熟-脱模的阶段。烘烤的温度和时间都要注意掌握。

（6）如果制作大的海绵蛋糕，注意出炉倒扣，小的纸杯蛋糕，不倒扣也会回缩，但是影响不是太大，毕竟有纸杯的装点也不会太看得出来，另外表面也可以做简单裱花装饰！

本身需要黄油打发或者加入泡打粉，一般情况下不会存在回缩的问题。因为本身也是重油蛋糕的一种，口感比较扎实！

热心网友 时间：2022-05-29 11:42

热心网友 时间：2022-05-29 13:16

热心网友 时间：2022-05-29 15:08