糖心松花蛋好不好?

发布网友发布时间：2022-04-23 02:11

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热心网友时间：2023-11-02 07:34

松花蛋又名皮蛋,是我国独创的一类生食食品,有着悠久的生产历史。松花蛋食法简便,美味可口,风味独特,营养丰富,为国内外消费者所喜爱,是很有发展前途的食品。松花蛋又有溏心松花蛋和硬心松花蛋之分,两者加工方法虽然不同,但所用的主要辅料是相同的,它们都需要一定量的石灰、纯碱、食盐、红茶末和水。所不同的是溏心松花蛋制作时加了少量的铅,而硬心松花蛋不加,只是往往多加些植物灰。

如何区分硬心和糖心松花蛋呢？硬心皮蛋和溏心皮蛋除了加工方法和蛋黄的软硬不同以外，还有以下区别：

（1）外观溏心皮蛋包泥疏松，色浅，易剥落；硬心皮蛋包蛋料泥紧实，均匀色深，不易剥落。

（2）口味溏心皮蛋不带辛辣味，清香；硬心皮蛋稍带辛辣味，略咸。

（3）成分溏心皮蛋碱度低，总碱度＜8，含盐量＜1%，含铅；硬心皮蛋碱度较高，总碱度＜15，含盐量＜1.5%不含铅。

松花蛋腌制成熟主要经历4 个阶段：化清、凝固、转色、成熟

松花蛋的形成原理是包裹在蛋壳外的碱性物质随着时间的推移，慢慢的渗透进入蛋清中，从而让蛋白质变性，蛋白质逐渐分解产生大量小分子肽类及游离氨基酸，首先变成“水样蛋白”，该阶段称”化清“水样蛋白”在碱性的条件下，慢慢的凝固变成凝胶蛋白。松花蛋内的松花是在蛋后期成熟阶段产生的,它是由蛋白质在碱性条件下水解的产物形成的。“松花”的多少标志着松花蛋的优劣。“松花”多的蛋,蛋白质较多地转衍为氨基酸,腥味降低,鲜味提高,也容易消化吸收。成熟阶段后蛋白呈墨绿色或彩色层,中心为澹心,此时,蛋内碱的含量恰到好处。当蛋内碱液浓度过低时,就不产生“松花”。在松花蛋加工中,如果碱进入蛋内太多,会使已凝固的蛋白重新变成液体,俗称“碱伤”。碱伤使蛋品第二次化清,结果就会出现水皮蛋、响蛋等次劣蛋或废蛋.为了防止碱伤,通常使用氧化铅控制碱量向蛋内的渗透.但是铅对人体有毒害作用,因此在生产中可选用别的物质来代替对人体有害的氧化铅.当然也可采用其他控制碱量的办法.目前,松花蛋生产工艺中加氧化铅的工艺,已逐渐被不加氧化铅的无铅工艺所代替.。

所以，在日常选择松花蛋的时候，尽量选择松花多的硬心松花蛋。

热心网友时间：2023-11-02 07:35

溏心皮蛋

建湖县汉族传统名菜。选用里下河地区盛产的新鲜鸭蛋，经过选照、分级后，装入有纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铝的盛器与开水进行化合，并在冷却了的缸中泡制约一个月左右，再取出包上料泥，外沾稻壳。

中文名
溏心皮蛋

主要食材
溏心皮蛋

分类
建湖县汉族传统名菜

口味
香甜可口

配料
溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。

料液的配制
(1)配料溏心皮蛋加工的配料标准应根据季节的不同而有所变动。夏季由于气温高，鲜蛋蛋白易变稀，蛋黄易上浮，因此要适当增加生石灰和纯碱的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中变质。一般料液的配方如下(以泡1 000枚鸭蛋计)：开水50千克，红茶末1.5～2千克，纯碱3.25～3.75千克，食盐 2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化铅75～100克。

(2)配料方法常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后，将开水倒人缸中，随即放人碾细过筛的氧化铅，充分搅拌后再逐渐放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否则会造成沸腾溅出伤人)，最后加入食盐，搅拌均匀，冷凉待用。

(3)料液氢氧化钠浓度的测定用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角烧瓶中，加蒸馏水100毫升，加10%氯化钡溶液10毫升，摇匀静置片刻，加0.5%酚酞指示剂3滴，用1摩/升盐酸标准溶液滴定至溶液的粉红色恰好消褪为止。所用盐酸标准溶液的毫升数即相当于氢氧化钠含量的百分率。料液中氢氧化钠含量要求达到4%～5%，如碱度过低或过高可用氢氧化钠或茶水调整。

不具备化学分析条件者，可采用蛋白凝固试验方法来测定。在烧杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白3～4毫升，不需搅拌，经15分钟左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60分钟左右，蛋白化成稀水，表示该料液配制的碱度合适，可以使用；如在30分钟前蛋白即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中经15分钟左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。

装缸与灌料
将经过挑选合格的原料蛋及时装入缸内，轻拿轻放，剔除破壳蛋，要横放，以防蛋黄浮向蛋的一端，影响皮蛋品质。最上层的蛋应离缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹篾，并压上适当的重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至 20℃的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸做好标记，以便检查。

热心网友时间：2023-11-02 07:35

生鸡蛋清当中含有卵抑制剂，会降低蛋白质的吸收率；还有生物素结合蛋白，会阻止生物素这种B族维生素的吸收率。不过，只要蛋清凝固，鸡蛋中的抗营养物质便被有效消除，蛋白质和维生素的吸收利用率即可达到满意水平。

鸡蛋煮老后会增加营养素的损失和脂肪的氧化。

研究发现：

煮老的蛋和炒鸡蛋相比，其维生素E的损失要大16%，而且脂肪氧化程度要高30.4%。
对于富含omega-3脂肪酸的鸡蛋来说，烹调会增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。
所以鸡蛋无需煮时间太久，特别是对于omega-3脂肪酸含量较高的鸡蛋来说，加热的时间不宜太长，煮蛋应嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可达到烹调要求，无需把蛋炒硬或煮硬。

从杀菌角度来说，烹调鸡蛋必须要达到约70℃的中心温度才能杀灭沙门氏菌。只要蛋黄已经完全凝固，就说明已经达到了这个温度。但此时的蛋黄凝固状态是比较软嫩的，并不是那种干硬噎人的状态。幸好沙门氏菌是那种需要很大量菌数才会引起中毒的致病菌，所以哪怕加热后有几个菌漏网，也不至于引起大麻烦。

因此建议把鸡蛋煮到蛋黄柔软凝固的溏心鸡蛋状态，使得保持营养、安全和美味的三者兼得，这样营养素的损失小，脂肪氧化少，不会造成沙门氏菌食物中毒，也能充分享受煮蛋的美妙口感。

热心网友时间：2023-11-02 07:36

成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，切开后蛋块色彩斑烂，食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。