古法酿制酱油的家常做法 古法酿制酱油的家常做法介绍
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发布时间：2022-09-28 00:31
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懂视网
时间：2022-09-28 04:52
1、蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2、发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3、酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4、出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5、曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天即可。
热心网友
时间：2023-12-04 01:27
2、用高压锅加少许是水煮 40分钟 左右，到一捏为泥最好。
3、煮好的黄豆控水。
4、略微凉一下，放在容器里面用勺子碾压成泥。
5、碾压成泥状，可以加速发酵的。
6、面粉微火炒至微黄。
7、准备一个可以密封玻璃瓶子，面粉和曲拌匀，和黄豆泥混合均匀，装在瓶子里面，放在有阳光温暖的地方密封发酵。
8、发酵是要看温度的，现在的温度比较低可以多发酵几天，发酵至长毛。
或者*的真菌，差不多，第一次做还是没有经验，这个程度我就加盐水了，等成品看看味道就知道了。
9、准备矿泉水或者凉开水，最好是矿泉水烧开，加盐一斤，凉至35度左右，和黄豆混合搅拌均匀，整个制作过程使用的工具都要干净。
10、密封发酵，第一个月每天摇匀一次，放在有太阳的温暖地方发酵。一般发酵3-5个月就可。
