面包制作发生什么化学反应

发布网友发布时间：2022-09-27 07:56

共2个回答

热心网友时间：2023-10-11 02:33

（一）烘烤急胀
①面团进炉后，由于受热而立即膨胀，几分钟内，所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3，这个作用称为烘烤急胀，主要是气体或者蒸汽受热膨胀。
（二）淀粉糊化
当烘烤温度达54℃时，淀粉开始糊化，而使烘烤弹性现象消失。淀粉糊化时，吸收了面筋原来持有的水分，使淀粉颗粒本身膨胀，体积增加。而面盘组织则因失去了水分而变得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的网状结构内。
（三）面筋的凝固
随着淀粉糊化的继续进行，面筋内所含的水不断被吸走，当面筋失去了一定的水分，并且面团内温度达到74℃时，面筋便凝固，这个作用一直延续到面包出炉为止。
（四）酶的作用淀粉酶的作用，在烘烤阶段即开始。在一定的温度范围内，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超过一定温度，热抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也终止。
（五）香味物质
面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通过面包内剩余的水分，渗入附面包。

热心网友时间：2023-10-11 02:33

谁说没有化学反应了。。其实是酵母菌的呼吸作用，糖（主要是淀粉）和氧气反映，生成二氧化碳
加碳酸钠的话。。就不是那么回事了。。那是利用碳酸钠遇到面里面的酸性物质，反映生成碳酸，分解在产生二氧化碳。。应该是加到正好PH等于5.6（二氧化碳溶于水的PH）最合适了。。不过谁有那么准呢。。