茶叶制茶过程中炒菁主要的作用是什麼?

发布网友发布时间：2022-09-24 06:40

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热心网友时间：2023-05-08 08:30

炒菁是以高温破坏酵素活性，抑制茶叶继续发酵，以保有特有之香气滋味
传统的炒菁是将茶菁放在热锅上炒熟，现在使用专门的杀菁机器，让温度控制和翻搅茶叶的工作轻松许多，炒菁的温度约在160～180℃高温，藉由急速破坏植物体中酵素的活性，使茶叶在发酵过程中产生的香气、滋味与水色趋于稳定。制茶师傅透过茶菁的熟成度来判断拌炒的时间；起锅太早，成茶可能带有菁味；炒菁过度，叶片边缘硬化，茶汤将因此产生焦味，影响的茶叶清扬的香气。
一般而言，半发酵茶类的炒菁、揉捻与烘焙等重复程序都不止一次，条型（如包种茶）茶通常是一至两回，而半球型茶（如高山乌龙茶）通常须3～5回的揉捻与复焙，直到叶片柔软、味近成熟时才可起锅。