开火爆重庆小面加盟店的秘诀有哪些？华飞小面加盟品牌有哪些扶持？

发布网友发布时间：2022-09-25 06:55

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热心网友时间：2023-09-16 02:34

用料

干辣椒（贵州子弹头）200克

干辣椒（新一代）200克

红花椒100克

大蒜1头

生姜1小块

大葱1根

八角3粒

桂皮2片

香叶2片

小茴香50克

面条

油麦菜

白芝麻

花生碎

芽菜

酱油

芝麻酱

香油

重庆小面的做法

将新一代、贵州子弹头辣椒按照1:1的比例准备好待用。重庆小面的做法步骤1

新一代辣度好，贵州子弹头香味好，但要注意必须是贵州子弹头，其他的子弹头辣椒并没有这么浓的香味。重庆小面的做法步骤2

锅内加很少的油（切忌多油），开大火热油后转动使锅壁都能挂上薄薄的一层后，倒入备好的辣椒大火翻炒20秒转最小火翻炒（此后一直最小火）。重庆小面的做法步骤3

不停的翻炒，大约5分钟左右开始有部分辣椒颜色变深，继续翻炒。重庆小面的做法步骤4

翻炒10分钟，大部分辣椒开始变色，继续翻炒。重庆小面的做法步骤5

炒至15分钟左右时，几乎绝大部分辣椒都变为浅黑色，此时关火再炒2-3分钟。（此时的黑色并不是炒糊了，只要再锅边闻不到糊味就可以）重庆小面的做法步骤6

将炒好的辣椒铺在吸油纸上，在通风处晾凉待用。重庆小面的做法步骤7

用刚超过辣椒的锅继续炒花椒（同样加极少的油即可），大火炒20秒后转小火炒3-4分钟，盛出晾凉待用。重庆小面的做法步骤8

将晾凉后的干辣椒、花椒分开粉碎、分别装入不同的容器待用。重庆小面的做法步骤9

在粉碎好的辣椒粉上撒上较多的白芝麻与熟花生碎待用。重庆小面的做法步骤10

另起油锅大火烧热（多油，推荐按照与辣椒粉2:1的量准备，如半碗辣椒粉即一碗油），将大葱、香叶、八角、桂皮、香叶倒入锅中，转最小火炸10-15分钟左右。重庆小面的做法步骤11

将烧好的油滤去所有杂质，分两次倒在辣椒粉，一边倒一边不停的搅拌，确保所有的粉末都接触到热油。重庆小面的做法步骤12

将生姜、打算粉碎成姜末蒜末，加开水制成姜蒜水待用。重庆小面的做法步骤13

取一勺芝麻酱，加3-4勺开水充分搅拌均匀待用。重庆小面的做法步骤14

将芽菜倒入炒过花椒的锅中，大火干炒3-5分钟至芽菜炒干（不用放油，但随时观察不要炒糊了）重庆小面的做法步骤15

将辣椒油、芝麻酱、芽菜、花椒面、姜蒜水、酱油、盐、味精、香油、小葱准备好待用。重庆小面的做法步骤16

在碗中依次加入上述除小葱外的所有材料（浓淡程度根据自己的喜好；个人推荐用量详见末尾小贴士），加入小半碗开水将调味料充分化开。重庆小面的做法步骤17

煮锅烧开后烫一下油麦菜捞出，将面条煮熟捞出装碗即可（面条不能煮的太软，比平时略生一点为宜）重庆小面的做法步骤18

撒上一点小葱装点，喜欢的还可以再配个煎蛋。重庆小面的做法步骤19

完美！重庆小面的做法步骤20

小贴士

1.干辣椒的品种、配比并不固定，总体上只要确保有一种够辣、有一种够香即可；

2.炒制辣椒一定要少油，且全程最小火不停的翻炒；黑色不是糊了，只要闻起来没有糊味就没问题；

3.调味的时候，推荐一茶勺（餐厅最常见的白色小瓷勺）酱油【推荐重庆本地的黄花园酱油，如果没有用其它品牌的酱油也可，但强烈不建议用生抽或老抽，前者寡淡后者色沉】、一茶勺芽菜、半茶勺香油、半茶勺花椒粉、半茶勺辣椒（干的部分）、两茶勺辣椒油、四茶勺姜蒜水、半茶勺味精（味精不能太少）、少量盐；如果有猪油可以再加半茶勺猪油；喜欢榨菜的还可以加一点点榨菜丁；

4.最后将调味料化开的时候，如果有骨汤之类的也可，但经测试对于家用而言开水与高汤差别不算很大，主要还是调味料的香味；另外不建议用面汤，会变得很浓稠，严重影响品相；

5.姜蒜末、芝麻酱一定要用开水，多次试验后确定开水效果远好于凉水；

6.芽菜一定要大火炒干才能激发出香味；

7.香辛料的品质是小面的灵魂，一般超市的品质很难保证，建议去农贸市场或上某宝购买；

8.剩下的油辣子可以用密封的罐子装起来放冰箱储存，下一次直接使用即可，无需加热；

9.重庆小面使用的是碱水面，如果买不到推荐使用超市的袋装拉面，相较于一般的散装鲜面条，这种面不容易起糊，口感比较接近正宗小面；

10.辣油不宜过多，推荐的用量刚好够表面一层红油；如果过多会感到腻口，反而影响品质。