市场上那些久煮不烂的面条,加了什么添加剂
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发布时间：2022-04-23 03:53
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时间：2023-09-23 01:46
面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。
面粉水里加碘酒，颜色是深蓝色，洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色，因为没有淀粉了。
面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。
蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的完全不同。
如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。
麦谷蛋白决定面团的弹性、粘合性及强度。麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性及膨胀性。不同作用的面粉（如面包粉、饺子粉等），区别主要在于其面筋蛋白中，这两种蛋白的比例不同。如做面条，我们希望筋道点（尤其是方便面），那就最好选用麦谷蛋白含量高的面粉。
何增筋
为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。面筋粉最好理解，面条不够劲道，是因为面筋成分不够。
在里面加鸡蛋的作用也类似。因为鸡蛋的蛋白质，在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。自己在家和面可以用这个方法试试。而面条加工厂，一般是用预先加工好的鸡蛋粉来增筋。
做面食的有个俗语是“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。
以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。同时它粘度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。
