卤水如何第二次加调料呢?

发布网友发布时间：2022-04-23 03:51

共5个回答

好二三四时间：2022-09-07 19:36

起新卤水时，一般在加入糖色熬制到一个小时后，扔块肉皮下去，再煮熬制半个小时左右，这时看这块肉皮的颜色，如果颜色很淡，可能糖色下少了，如果颜色是浅黄红色，就差不多了，如果是酱红色，那就调重了。刚起的卤水不能马上卤东西，需要放置一两天，如果刚起时就调成了酱红色，那么在放置的这一两天中糖色还要氧化和香料本身还要出色，所以，等到放一两天后，颜色就会深了，在起卤水试色时，一定要是黄红色（就是比酱红色要淡一点），给卤水颜色的氧化留些余地，不至于到时卤东西时颜色过深。

卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

热心网友时间：2023-06-27 23:57

平时做卤菜，最为关键的几个环节，除了要选用好的食材，合适的香料配方，以及火候的正确把握外，有两个地方可谓是重中之重，那就是卤油和卤水。合适的卤油和卤水，除了可以让卤肉的味道更加香醇之外，还能让卤菜的口感更加地道，下面就来具体说一下这个卤油和卤水。做卤菜时，卤油、卤水的添加和养护，该如何正确操作？值得收藏！

一，卤油的重要性

要想卤菜做得好吃，一定要有合适的卤油。卤油的作用可以这样来形容，即使其他的地方做的不是太到位，但是如果有好的、合适的卤油，这个卤菜做出来的味道总不会太难吃。卤油的作用有两个：1，首先，卤油对于卤菜特别是卤肉的口感，会起到一个非常重要的作用，卤油首先有隔热作用，能使卤肉更易卤透，使卤肉吃起来更有一种滑嫩的口感。2，卤油中本身吸收了各种食材和香料的香味，能给卤肉起到一个很好的增香作用。

二，正常的卤油，多少才是最合适的

其实只要是平时做的卤菜比较规律，卤油是不会缺少的。卤油一般都是在卤制肥肉时出来的油，但是也不能这样简单来理解，其实它里面还含有其他的一些东西，比如说部分香味物质，或者是一部分胶类物质，并不能说它就是纯粹的肥油。所以平时在卤菜时，除了要卤制一些带有肥肉的食材外，还要适量卤制一些含胶原蛋白比较多的食材，比如说猪蹄、猪皮之类的。

为什么有句话叫做“无肘不香”，就是因为猪肘里既有肥油又有猪皮，出来的卤油最好。平时如果看到卤油少了，多卤些肥肉即可，但是卤油的量要合适，一般来说夏天保持在3厘米左右，冬天多点，5厘米左右即可。

三，卤锅里的卤水，多少最合适

卤锅里的卤水的量，肯定要有一个合适的标准，多了少了都不行，这个标准是多少呢，就是根据卤锅的大小，没过食材3-5厘米最合适，这一点非常重要。具体原因是这样的：卤水少了肯定不行，连食材都没超过，肯定没法卤制了，但是也不能多，这是很多人平时不大注意的地方。

如果卤水过多而食材过少，相当于大马拉小车，时间短了没事，时间长了，卤水肯定就会出问题。这就是很多人感觉已经很注意卫生了，为什么卤水还是容易发酸，就是因为卤水太多的原因。平时如果卤制的食材少，一定要换小锅，一定要让卤水和食材有个合适的比例。

热心网友时间：2023-06-27 23:58

使用猪肉和配料加入卤水中，使用中火熬制，即可调制出新鲜的卤味。

热心网友时间：2023-06-27 23:58

付费内容限时免费查看回答一，卤油的重要性要想卤菜做得好吃，一定要有合适的卤油。卤油的作用可以这样来形容，即使其他的地方做的不是太到位，但是如果有好的、合适的卤油，这个卤菜做出来的味道总不会太难吃。卤油的作用有两个：1，首先，卤油对于卤菜特别是卤肉的口感，会起到一个非常重要的作用，卤油首先有隔热作用，能使卤肉更易卤透，使卤肉吃起来更有一种滑嫩的口感。2，卤油中本身吸收了各种食材和香料的香味，能给卤肉起到一个很好的增香作用。二，正常的卤油，多少才是最合适的其实只要是平时做的卤菜比较规律，卤油是不会缺少的。卤油一般都是在卤制肥肉时出来的油，但是也不能这样简单来理解，其实它里面还含有其他的一些东西，比如说部分香味物质，或者是一部分胶类物质，并不能说它就是纯粹的肥油。所以平时在卤菜时，除了要卤制一些带有肥肉的食材外，还要适量卤制一些含胶原蛋白比较多的食材，比如说猪蹄、猪皮之类的。为什么有句话叫做“无肘不香”，就是因为猪肘里既有肥油又有猪皮，出来的卤油最好。平时如果看到卤油少了，多卤些肥肉即可，但是卤油的量要合适，一般来说夏天保持在3厘米左右，冬天多点，5厘米左右即可。三，卤锅里的卤水，多少最合适卤锅里的卤水的量，肯定要有一个合适的标准，多了少了都不行，这个标准是多少呢，就是根据卤锅的大小，没过食材3-5厘米最合适，这一点非常重要。具体原因是这样的：卤水少了肯定不行，连食材都没超过，肯定没法卤制了，但是也不能多，这是很多人平时不大注意的地方。如果卤水过多而食材过少，相当于大马拉小车，时间短了没事，时间长了，卤水肯定就会出问题。这就是很多人感觉已经很注意卫生了，为什么卤水还是容易发酸，就是因为卤水太多的原因。平时如果卤制的食材少，一定要换小锅，一定要让卤水和食材有个合适的比例。

热心网友时间：2023-06-27 23:59

经过一次卤肉后，一般卤水中会有水和香料，还有调味品的消耗。第二次卤水烧开后，可以加上适量的水，来补充之前消耗的，然后根据加水的量添加第一次卤水相应比例的香料，比如第一次10斤水 1斤料，消耗了3斤水，这次再把消耗的三斤水不上，增加3斤水相应的香料，也就是三两，一般第一次用过的香料包还可以再用，也一起放进去，一个香料包一般可以用2到3次。

热心网友时间：2023-06-27 23:59

第二次加调料时，要与第一次卤味一致，需加香辛料、糖色、盐、葱姜等50%的量，第三次卤同样再加50%的量，第一次的料可取去弃用。